[热菜] 北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）0 _! U# O& [- I2 }
４个，青甜椒２只，红樱桃３只。
0 L2 z* a" D( ?) |) i% s3 K, E; Q* c5 P调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪! e" e( |+ [0 H" Q2 C8 `
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。
- P; p- a6 j* m/ z# x制法：
4 d5 V7 O5 K' d: l7 B１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，# l: C8 m1 o4 r. ~% P, s; e3 |
投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成3 N$ p7 ]" A0 r  }/ |4 X, [
碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯
7 {9 Y3 n; j1 z3 e+ }肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许9 J0 i" s3 o1 M- G6 ~* u& H: r
蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将2 Y. T' h2 Z3 w6 E9 Z
片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生; t$ u; x. G: k3 L
坯。& {/ _! \. |' B) V$ r9 T
２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，9 {& z( \2 n, Y4 g+ M3 P
进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻
: C5 p$ A' J- [& `身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又6 c! b6 X! h$ i7 Q5 N5 Q
称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃' j& g- g$ r, a  [8 b  m
仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时$ a! A2 p1 v1 k: y
即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂
7 Z+ J1 A( P- f* n: j" m# B) c0 W糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边
# d! F* q6 K) R* i4 r用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃& p' A- {% R5 M# e* X" `; A
组成三朵红果绿叶相衬。
" f! P* Z' p3 a& o! O  o1 ~9 E特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里, i& O# j! J% b" b, n6 U
鲜嫩，含桃仁香脆。
6 V% Q1 k# \% Z关键：6 \- B1 n$ n% [
１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。5 a% s' t) G# v7 R/ m. `" C
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操
" E( d; @5 l5 b& q作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
& m2 D- M/ z) w3 s. P) ^３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制
( g! C$ q% s. J2 H适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑4 m' J6 q7 k  L7 d$ f# t& l
他人。