[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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# a. T/ J/ H. i; B3 T　　精肥肉 400克 * C  J4 n4 S% V8 g7 T% ]

" j1 y3 A: r: g1 d　　鸡蛋 2只 : [: R4 V* A8 s* I& K& |% W
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　　鲜藕(红皮) 200克 4 }: m" _! L: i

$ }$ I; U3 R! l0 r* k* ?! Z# V　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 ( k6 O0 |6 ~0 t% R( W9 x7 i
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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* O7 E* L+ @2 Z- a- f' P　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 6 B/ X' n( ^4 Q! {

# \( \/ S& x6 z3 T' p+ B　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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! W/ ~9 i9 g( m2 d　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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: a! x, `: V+ v. d+ Q　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
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1 ~4 l% ?* S/ k6 I/ k+ }8 K3 r% E2 _% W　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； " Z; S* J: ?. C6 R$ I; ?; O

5 F0 g8 k- I0 J  C/ W$ g　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； % \# w- c8 y5 T& w0 Y0 H. E
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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9 x( P9 l9 w5 e. O' g' |+ y　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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# `  ?5 l; Q) s8 b　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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' e9 q' Q  |6 j. K! }5 d( Q　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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# c  N+ t: P# m  J　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ ) |1 _2 Q  r! {$ J
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 ( t* J1 ]5 e3 }/ J) w$ y* N4 ~* n; G

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二种方法
$ T2 x/ P8 G$ Z+ v% n  l材料 7 Y0 W) |. Q3 s0 F6 t8 j/ b
马铃薯１个、生香菇４朵 + k. O# @3 p2 {9 n+ ]
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
: |0 v' |2 {- l! I8 Y% q9 d豌豆夹２０公克、姜１小块
8 x3 A& N( P7 Y) F豆腐２块、笋１／２支
( w* u: ]! E0 I: j8 T3 t, L  x大白菜１／２个、素火腿３０公克
" z0 x7 M6 l, B3 g7 b4 Q5 N【调味料】
' J  {, V" b  z# q$ _面粉１碗、太白粉５大匙 ( z: \' q4 M+ V7 ?
盐、味素各１大匙、蛋液２个
9 s0 T1 ~* d" |* z$ D胡椒粉少许
. s: h- {- t* R) ?0 y( D【做法】
& W" P" H5 }" ~. ^" JＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
4 k" R) m% }! ~Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 - u2 b. w) L4 u. z/ s
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
  H2 D! D# X- e3 @  E: b　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
* W8 e* E' R* ?6 e; P  `　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
/ @9 w' h; N7 }1 I　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 ! }5 z" l/ y  Q* `/ r
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
% M( }/ e5 j" _' j" N　　腿末、香菇末、及所有调味料 4 V+ M- |) @* c1 F! A: @6 o8 F
　　搅匀，并搓成小圆球状。 ! \& e+ w9 g5 F1 e/ o1 V# E, F( [
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， $ J% x6 N7 B9 m$ H; v2 k& l
　　捞起沥乾。 $ p% }# u6 c. N) `9 s
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后， # V0 B9 z5 S+ o# f* `
　　放入姜末爆香，再放入大白菜
6 a' D. c+ J6 f# f8 \; J- M8 E　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
3 ]) r4 c% r1 r" y　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 : i" U3 ~9 C. K1 Y% U; O/ ^
　　汁乾即可。
' \/ w" S4 n3 @) [: |3 f+ Q7 L资料来源：家庭素食料理 1 R+ j: e7 a  d1 S- i" t: |

4 `4 A' J1 b4 b2 m+ A! j三种作法：
0 V2 k# s* i  ~: G9 J, u, H红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。 # i. p1 m2 x6 |( d  T8 |- A8 @

$ Y6 q9 @4 C# N　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
7 E3 ~. a) n2 Y1 g' q: A; U7 V各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） 3 G: G! w- `3 B% T! g! J
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　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
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: |5 ^1 X. \1 m' D/ S　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
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四种做法：
* ^0 b- |5 d. M1 x4 V* Y原料： 2 Q5 e2 N3 h  e
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 + Y5 \/ ^- v/ d' J6 V
做法：
" ~7 |* a8 X* }$ q①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； / C9 L3 @+ u# D( O7 X/ `( N

& ^2 O, q6 N- F4 P; f②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。