水煮牛肉 (正宗川味家常)
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# Q. t- Y1 f5 J. g8简介5 f) }+ D& A7 U1 ~* E4 _
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。9 n% H1 R8 F* z1 [% i! g
用料  
% a) M7 _6 F/ z8 K& W瘦牛肉& t+ X9 u$ i1 t) b! `2 H  U
200g
! F7 f) O# W' |' H, C莴笋尖4 O, |0 [" t) a  `; E5 s; X
2根
6 o/ W# t. C6 o: Y5 F0 g. q- j黄豆芽
+ }; s# l5 j- t# w3 X& m, N150g
" j8 p3 \4 E: r) G9 k% j2 j蒜
" ^  A! T4 {" F% G8 a- c' X2个
8 S  I" O  |4 E* K7 L姜' F7 |* R2 g( A, C5 _" d( E
1小块' ~9 q1 t8 a( s0 V4 S" w
郫县豆瓣酱. C% ~  }# V5 f& }
2大勺
% y3 W, l5 K6 A' z干淀粉
+ `( D$ ^' s$ \" j& V2勺
+ ?$ g- i; \: y8 u花椒面4 O( f8 ]2 T4 x% f
根据个人口味
' k/ |0 v4 J/ o& A& f; _干辣椒面, q( ^2 W, m( B9 `; m4 c: R
根据个人口味( f  F- K& U/ |  {: X, I
鸡精' I- ]( X& G9 m* E% ]# |
少许
! ~- e+ r& o  Q) H花椒' O. @4 H/ b; V2 ?/ D8 x
小半把
6 _3 T) R1 m9 R. J+ a5 F菜籽油
$ ]3 W; }. |$ N8 t, ]水  T$ I2 T$ @, ~/ e+ m( e
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）8 H' s/ k6 o+ {0 u( I- o
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  9 }5 K+ _: P2 j, j' n
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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7 h* B5 t( @$ s! H$ T放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）1 q4 U) B; V/ P) N  T# U
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姜切片，蒜切末
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" V- b6 E9 o4 ^; O- t  I莴笋尖连根带叶子切厚片! }/ T4 g/ [6 t: L1 r
, [. F5 W$ i" _' o$ j/ ?
然后再切成6cm左右长度的小段! |2 d8 C5 d2 A

+ _7 B  C8 L8 P把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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9 v8 E% @! M- ^4 g. k; k# u锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒: j0 w' J9 S5 G+ d/ x5 U
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马上再放进花椒粒* j# [/ O, Q  Z/ n

, s  L) p, E; K+ [' ~$ p3 k# J炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下  u" o# F& i; q6 q% s8 A8 N) b
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精) C7 i! c8 x8 h- Q$ q6 M

) D9 O. N/ H  Q" o9 S! p. q加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。& w4 t# b8 ~0 M! {
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面* K0 G5 q+ n3 O) s
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再将蒜末铺一层
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2 u# a& M" z  C- x锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）- _) p; {; Y3 Y" ~! m
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再撒一层花椒面
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3 C- S. V- d# s2 h( q  ^吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。! ]" [0 N! r+ \1 E) o
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小贴士  ~7 O1 E& ]  l9 l8 d/ l8 Q; m
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！