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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼2 l# C* X C. h: B- g6 s+ v9 f+ ?
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
; H! }* X8 m8 ^( y: R9 t" I豆腐....400 克 盐.....3 克
2 ?! v' b' f9 ]8 H- |5 l姜片.....10 克 醪糟汁....30 克
$ i' K5 u9 P) `* ?( c/ U蒜片.....10 克 味精.....2 克) k- C$ g9 [* ~
葱...10 克 甜面酱....10 克
1 A3 [1 y: h" u6 H% p; _. f郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
9 R8 A5 I' |3 ^5 g% o! y酱油.....25 克 肉汤....750 克
, B9 c9 g% X* _/ m7 q2 O（烹制方法）
7 o6 J/ e* d+ q. t- i& @; {: d/ A1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
) }* l& f4 e6 \! e+ b2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
" n2 X) E9 P* n' R分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
+ p+ z9 j0 E- E/ x Q4 o3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅2 O1 l+ e; T, o, H! U4 T
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同2 d6 l) j' O! a2 k4 E0 u' K5 u7 Q
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪* @+ ]! j5 F( |5 k$ W2 L
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼( g9 m, a3 x3 O; A4 a
身上即成。0 S6 a/ t1 k6 N; t
（工艺关键）
5 x7 A8 o+ E9 G1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
9 d) o, t& n j3 r6 q' b5 X2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁% x1 \( w' X4 s" e
多于油；用芡宜薄。8 b& `$ p$ p, Q1 }; d( t7 S; [
（风味特点）8 p' ^6 z% I$ b3 E4 R8 [% h
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
$ ~2 g7 @, V& a烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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