[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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; F% u  |2 Q2 H8 c3 _【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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5 Q# [) C' c/ M) x& ^& O( H取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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* b' `6 K* p. l" P' Z1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 7 s, i1 Q3 m7 f5 j8 i* n
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 9 Z& U+ k! L$ A/ b! R0 m" o1 z
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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: \3 t; ?. P7 C8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 $ h8 c; j8 D7 @3 ?

" X7 `  m' \, G3 b. a; u9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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3 p/ l2 p5 K% G- ]10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 4 o! y" D, `2 l3 }, }3 V9 p; k
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 - J7 R# Z6 a/ m
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 & H6 o& n+ K( w

8 h9 ]/ k* L' L: D: L4 X5 l13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 # t2 A4 K4 d: \( Q3 j$ ^5 a+ j

/ B! Q$ h' [' m4 q$ m8 N% U5 G# O------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 1 h' v- u2 S7 {7 U( k, Z- u  y
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 # L6 s5 _+ A9 o: `; R  t0 ^  y/ D2 Y" v
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+ ?" D- o4 j8 \0 \  A15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 % I2 q/ q2 I; F" s! v7 [
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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6 Y, f8 |2 [! t' @8 ]; _+ }第一次还是要自我总结下嘀：
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( g0 \  e) W1 r5 l# L6 ^# R1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 + o* _  V  h2 `* ^( M+ k2 V

+ b* d4 {" u5 r3 j2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ( y) t5 a5 b: J, M' g
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ ' _* ?! M+ p% l) u5 B$ f' n

; F* H  a' `) x" L: t8 o7 \0 d/ j做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等( C+ h* I, q4 H) ]  h
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜9 }! l( U$ n& o1 ]9 o# J

9 p, J' e. b3 Z5 j5 b0 [[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]