平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。9 j9 S8 x: X5 Q  W, Q

& s6 z* \0 r+ ^9 P其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
* k* h6 ^( W6 P8 w
  U8 w" o5 t1 w' N烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
2 N- [8 @4 t  d# n" N  k& _: i% z5 [* f9 @+ G2 O5 l: ]9 d! a
' q& ~! |, E! B
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。. M/ a& g7 ?1 }+ i1 {

/ h0 X7 h( u+ u　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。) N+ P0 ~" ]' w0 _* Z
% q, g4 o# c& [- _* d9 [# v3 F1 K
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
0 W" ?/ }5 l$ v
% U9 ^8 s% Q2 R8 _/ L% I6 w　　清汤分普通清汤和精制清汤。4 S7 j6 w$ }) h5 ?. c# ~* x' ]
+ _- B% P; Z6 `8 P) y5 R
　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。& \" s, F: l/ n4 r
# c2 @" f6 M/ x8 f, C: a0 R: `3 \
　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。2 m0 ^' p6 p: |9 L

' u: ]6 \- ?: z4 r( e: y$ K做法：' Q9 f6 y- }5 |  H/ \& ]
" |$ E. m3 v$ V" L- l: f
1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；
4 T& @) @! g" L& l, q# M, X2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；" N- _4 h+ a+ m8 a
3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；% l, T! j+ R# \4 {
4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；6 P. F4 O, g( u' E
5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；
$ z; |2 c; X2 m6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；
8 l% l& @% V; ~; W7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。
+ m( N9 ~) r/ h$ [" o) ^ $ Z' }/ w5 P8 P
把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。' @- E$ V9 ]3 V0 r2 R' \4 j
! w0 @1 P5 {; j* l! x8 m
% `) }/ }2 ]6 t
% Z. `, S$ m1 @# g
温馨提示：
: e* J$ r. m5 w$ y( `7 q1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；% S0 `- R- r7 w( j3 k
2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；
& a6 P$ j' }4 F. K* T" n9 c3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。/ \/ m5 g8 ?, S

1 K3 M$ a" A7 O# n3 j+ U( G' r2 k. m3 f2 Q. M

- H, @+ T* F* ?4 A  ]7 a) s2 }1 @+ i/ O8 R/ G% ~
6 F( a3 k& n; A  F7 h; K! f! A
[ 本帖最后由 lyp315 于 2010-12-4 00:40 编辑 ]

这个从来没学过，回去后一定要试一试，以后做汤菜就不怕没有味道了。谢谢！

高汤不能够叫做好汤, 好汤都是慢火熬出来的. 叫老火汤.