1、汤。7 j1 |/ h7 B2 Y
　　唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。/ C: o, j8 W1 O
　　在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
5 M& N. S# Y5 q$ `0 y% v' n　　　　2、油辣椒海椒。1 k* Y- Z& Q& z( o
　　家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。/ J& Y/ w$ Q! B8 @
　　再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
7 E$ L- J  i; A+ _# |: ]5 W　　3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。3 k3 P8 B0 e2 E0 n
　　4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
& P: o1 C. v6 j0 l: `5 l　　5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。4 J) v7 m5 w7 ?2 k$ Q  j; n
　　6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。  w9 y) m" I" Y/ ?
　　7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
( \) _1 j1 N* q0 W/ d: S　　8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。" J0 }/ @5 e" X- k+ x+ \; i6 c5 c
　　9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
# T  p5 w& h+ b4 U# [　　10、味精：地球人都知道。' n8 I% T* A9 h. x! @
　　11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
4 n7 `! d5 E7 f: j" V) o　　12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
, ^* o, h$ H9 @- }- a& a　　13、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。( d! q" @0 [3 S6 w- u# i  N
　　14、胡椒：较少使用。6 p( M1 u' V9 g$ @" v( @
　　15、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。: s6 r# G8 R4 Q
　　17、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣
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小面，是超越重庆火锅、位居重庆特色饮食之首的餐饮，它具有花样繁多、调料齐全、味道多变、开胃爽口之特点，在重庆有悠久的历史，为重庆民众日常之常顾饮食。近几年，重庆民间的众多“好吃狗”（这是重庆话，即美食粉丝、美食迷）们，每年都会好事地评选出当年的重庆小面50强，即当年度重庆50个味道最佳的小面摊馆。
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（转）2009版重庆小面50强名单
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1.老太婆摊摊面 建设厂3号门（家属区里面）坡上/ _' j8 x( }4 V3 }/ J1 \
2.宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面
$ ^7 T: G: ]# u5 j8 F9 h: Y  i3.板凳面 渝北金岛花园旁
- P# w5 y- z6 L4.机场面 两路金港国际小学大门旁
0 r1 K" B  ?: a5.胖妹小面（原39强） 两路口宋庆龄故居门口 * [9 {; M, u; j" ?9 y& c) Z* p0 B4 k  ?
6.肥肠小面 南坪西路171号的士餐厅旁边小区入口
, F! d0 p6 c- Y' Q& z+ W* F7.小小面庄 江北家乐福863车站旁, T! h4 y& @  ~3 ]
8.享味面馆 洋河2村1 n9 X% ~+ J/ V# a' u
9.六娃子面庄 杨家坪九龙广场旁# t, V( g2 S  o4 b- o0 [
10.巷巷的小面 杨家坪404终点站旁的巷子进去4 w- A( f2 W: E1 H) T- v
11.艺苑面庄 上清寺鑫隆达对面
1 l9 t, @5 a0 v! P* T4 ~12.海关对面 老海关对面8 Q: g% s( F, k3 o7 o/ d
13.君临面庄 江北洋河南滨花园正对面
% Q9 f: k/ W. r+ z, o. ^# Z$ D! i14.猫儿面（原24强） 磁器口
6 p$ d0 X3 M: J, J8 w  z. i  i. k15.巷巷面 重大C区对面
6 d: |+ V) e" G. r# s1 _16.海包面 万州区太白路
+ E" j2 G' _* S- C17.大众豌杂面 大坪九坑子立交桥下% J( E% f& d! O( O9 T+ ^* x4 [4 N
18.洞子刀削面（原31强） 石桥铺渝州交易城. O% J0 }6 L! W
19.二娃小面 黄桷坪美院旁
( G9 j7 {  P& ^% O20.邓记牛肉面 花卉园西三路
8 \% b3 G6 Q' l/ ]5 d21.枯井湾小面 李家沱七院旁
9 |8 m( t) }% ?% f: Y. Y8 U5 j: T22.四娃面庄 南坪上新街房管所旁边
8 h$ G+ h& M+ h0 Z6 s, \23.眼镜牛肉面(原22强) 江北五里店创新绿色花园旁
- U- r( G- F* w, ~3 y24.彩电面（原3强） 彩电中心旁3 n) J7 \! {  @$ _/ w
25.豆花面 南岸区花园新村万寿路
, E  f* M" l1 I0 h2 I26.银丝面 渝中区实验剧场对面0 A1 t/ Y0 x! w) e0 d: ^
27.一热胜三鲜(原1强) 大溪沟转盘往人和街方向百米
2 f8 w" Z/ g; G( s$ }1 s28.刘肥肠（原30强） 玉带山110路终点站
, _& x4 @$ b7 h0 m- s. o" ^( }; b29.豌杂面（原41强） 万豪酒店对面
, K5 I7 R5 u% G30.开半天耳朵面（原6强） 马家堡人行天桥附近
1 v% u" X+ P6 S31.溢香苑面庄（原12强） 402起点站
. C: c) E  S$ O; x32.美味面庄(原9强) 两路口体育场右边，交警队对面
+ q9 [2 ~! X9 B6 R+ `$ a& B7 y33.香源面庄 渝北龙脊广场附近( Q7 S1 I" ?. x: w" Q
34.豌杂面（原26强） 上清寺团市委旁
! D- F  g  S3 t35.干溜小面 九龙坡区盘龙路坎坎下! n- J4 {( U  h6 G
36.赵五面庄 花园新村转盘背街
* F' u# y6 Z+ P' e! i37.麻辣小面（原14强） 朝天门交易市场金竹宫旁边) R: ^+ L0 P5 D- A
38.张大娘杂酱面 万州区新城路附近; S! X) c& b9 u5 |* p
39.陈祖面 弹子石老电影院旁
7 Y1 }4 D1 O- d1 g$ C+ \40.毛毛面（原16强） 加州城市花园旁. D$ m8 o$ p- s2 J- O
41.玻璃面馆 长寿桃花街6 ?% j/ H0 t5 f3 j' K' z: s
42.董小面（原15强） 沙坪坝地下商场
" C- G' c! w9 S! ^8 k3 s3 g43.程凉面 万州太白路15号(新世纪斜对面)
9 ]7 k0 B3 r6 x% N' u4 S/ B44.干溜小面 江北花卉西路交通银行旁1 d+ V- ]! d* b, C
45.陈氏面庄（原11强） 学田湾文化宫后门
$ c# E4 V% t8 E' w3 t46.聚园面馆（原43强） 江北金科丽苑旁) r& q% K  Y5 B0 t( a' c
47.车站小面（原40强） 402车站起点站; h+ F9 o! j, u3 S% a  b
48.保儿牛肉面 万州白岩路
! @/ i4 N$ r9 B49.陶陶夜火锅小面 牛角沱美专校街下马路对面
8 |% ^  W& L) {3 J. Q. l50.将军面 大坪车站工商银行旁

谢谢楼主提供的信息，有机会一定要去吃吃看

好，看着就好吃，有机会一定到重庆去吃吃看

很久没去重庆乐，怀念哪里的小吃，消费还低，比现在好多了

在重庆上了四年大学，楼主列举的宜宾燃面（原34强） 沙坪坝现代书城对面，我当时就住附近，经常去吃。

就喜欢吃面食。看着图片就很有食欲。楼主辛苦了

有机会去试试，呵呵，中国的美食真的太多了

这个面的调味料，可真的够讲究的了，吃这么一碗面条，我得半天了，因为肯定狠辣吧，不过很过瘾

看着就有食欲，不错的重庆小吃。够辣，够味。