【主料辅料】
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2 u0 y1 b1 q' o* Z9 ^3 T鲜鱼1尾..1250克 ) _" m1 @3 U$ ^) u3 T% ^

% v$ y6 e6 ]2 y! |$ L1 B: L, c泡青菜...200克
+ B9 m; K) [+ c- F$ I5 P* z7 c" v& G. L( c- {5 r9 n. k3 _
姜......15克
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味精.....1克 - u6 M# N1 L% F

" V" V- `4 ~3 ~" \% Z# D8 Z蒜......10克 % Z9 t$ w3 ?6 ?- G8 R' G& q

& Z% c% f( L9 N! {2 F' d* R鸡蛋清....2个
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泡红辣椒...15克
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鲜汤....1500克
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0 h2 I! q  U% }川盐.....5克 4 |$ `4 b4 ]  c& M

* E0 i9 V# E1 x$ N6 {1 w# d+ i( l2 p混合油....50克 , F8 _. C( F! o4 ~
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胡椒粉....3克
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( |  c, \- k* s5 K7 B! ?料酒.....15克
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3 }9 Y" N' L4 w8 G& B; k- \) p! a! Q花椒.....1克
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【烹制方法】
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1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
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0 t& r* `8 O* p/ w& Y1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 7 G. {$ v$ H3 O' a# C
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4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 9 @) J: v( ?+ |" Z% ?

( b, O$ H5 t; D. a' L! _0 {& N& i【工艺关键】
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 $ n  p8 u+ k3 q
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2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
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【风味特点】 0 c' U6 z7 C: w& ~: I/ i' a, {2 i
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 " E' U6 e, o/ `& d& P+ D

& B( l( S6 \8 w2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表 2 b( v: u- V; {! Z
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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2 [' M: z3 E- ^8 u2 A只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。