[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
0 e2 S0 @# @8 A* L# t2 z' A* b　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
5 K& [( b9 G0 k+ H: i* s　　过程：
$ {' b% t2 G3 U8 `1 _' B　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。3 I7 ?3 p& T, p& S* v2 V2 ~
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
* @! _4 y: q4 b( ]# [: J8 C　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。8 y* x- ^, U$ k
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
# {  k: e) m. F　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：
6 R9 ~" m2 z& Y, c. J　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
+ [/ n# l! F' a) m( p3 z　　过程：
; i; w2 |+ e4 v; g: l9 L　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。  r5 U+ d! D0 M- [+ c/ m* f
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。7 x- G  F  |4 V/ N$ K! p
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
0 }1 x; i8 N4 R' W5 s" m　　4．然后放酱下锅。
, ]$ P0 A# M  e0 J% Y7 ]3 l　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
- N  [) T2 I8 D  Z; i+ [6 v　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。3 m& ]9 I* i1 ?& c
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。3 u6 V  \5 w* M
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
1 g, m* P2 ^/ [　　注意点：
3 T% `5 h; O" l3 o3 I5 ~* p2 @　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
0 T5 \4 a' K; ?. g　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。# Q' F; A" A9 o" s! F& h
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
, b& Q0 A! T( w( n, j! G7 F0 X　　三 又一种做法# Y" {" i3 q, ]/ S3 i
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
  S4 J! h; e" F- n) N9 @0 j, d　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
( c! V# Q/ y  Y2 a+ b$ L- Y0 A' _　　做法：
( A6 |9 O; C$ q  m% `, z5 g) R0 l2 _% [$ E　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
/ h3 W9 ?$ H" }! W' ^: y. E　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。7 D9 A7 R0 L# ]" Z! Q
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。7 t9 P4 a$ y% f: E+ L9 v2 O4 x
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。2 E& v6 D) ^, J4 ~% a  z
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。# @/ H+ M2 g" F/ w& z# S. D6 G: v8 t
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
* T: h2 \( n1 M7 N7 S6 h( A5 D$ E　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
' O. |; ^; N3 M$ g2 V% _8 e　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
9 e! c& k1 s4 A6 g4 K　　贴士：
" d9 f! O/ u  M9 U5 X. c　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 ( ]) {3 _  W* y! D
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
/ G/ s# {  H& K' b6 o& L4 T　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
/ V( a6 \+ @# e　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。