原料:
/ V. H0 g& O+ q 手擀面或挂面(用手擀面会更好吃)、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱(如果买不到,可以用黄豆酱代替)、香油。
# A7 J4 Q- e @8 M& x5 x0 i 过程:
. p( C3 A0 Q% O. y1 l7 p 1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
+ R+ S! S4 q: l' a9 J& c9 K
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
! J" C( w1 J; a 3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。
5 O' o" G/ `( W; m; K
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
! g& n, E& `7 ^0 N( x' J! U 二 凉炸酱面做法
5 o/ l, j. s) c& c
8 g3 ]1 T5 D9 X& s- s, d4 Z8 ^" H 原料:
2 N8 p) c. [. t+ E3 j7 _/ o' a6 J* ?
面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
/ g: F% H' W% ~0 ^, t+ B. p) k
过程:
) k9 F0 q4 ?6 B7 J
1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。
- b3 a: H) @. T8 c7 B4 A
2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。
. Q" d7 R0 U7 B 3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
R' e# R# E2 r% K8 N
4.然后放酱下锅。
% N: f) L) b' P 5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
- R3 c+ V0 s9 H! {3 w; ]- T: h
6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
# f! W9 v y. [+ I6 q. {! v
7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
; {% z9 h! i3 x w: l+ F: R 8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。
' F" k) z% P1 s/ K
注意点:
- O5 x: z2 P. h$ i$ O1 S( n4 u 1.炸酱面也叫小碗干炸。
# t8 X! s/ X1 b L7 r
2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
d9 \7 K2 p. f' Z- L 3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。
. l8 W8 U7 a3 u$ P! \1 ^
三 又一种做法
2 ]" a6 h# q: P9 R
材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
: }! c# w$ t( q- b 调料:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
* a/ P+ u& u# J1 I
做法:
) Z( I! x+ G5 ^8 Y s& _2 q
1、洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。
1 B9 y: z1 ^# X" y& C4 J& J6 ]' T
2、卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
$ m5 a% s/ f" M1 w6 `
3、烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
, c, c. U. J* C
4、烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。
. g3 \0 _. B. ^5 }+ o8 f/ Q 5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。
2 Q" e8 C; J! w# g2 `$ U$ P2 m4 E5 ?! }
6、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。
+ r- n4 }5 D$ j4 \
7、将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
8 r3 `, r N+ x! ?9 \" D
8、舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。
; B3 d+ R% y1 M0 Y
贴士:
: H* d. B; a8 F 1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
6 P. j$ l+ p# F1 X7 N: i4 N
2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
/ P+ k! f: E1 v' K 3、甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
, m+ \+ t* ?; `& L/ P
4、给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。
