原料:
0 e2 S0 @# @8 A* L# t2 z' A* b 手擀面或挂面(用手擀面会更好吃)、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱(如果买不到,可以用黄豆酱代替)、香油。
5 K& [( b9 G0 k+ H: i* s 过程:
$ {' b% t2 G3 U8 `1 _' B 1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
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2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
* @! _4 y: q4 b( ]# [: J8 C 3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。
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4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
# { k: e) m. F 二 凉炸酱面做法
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原料:
6 R9 ~" m2 z& Y, c. J 面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
+ [/ n# l! F' a) m( p3 z 过程:
; i; w2 |+ e4 v; g: l9 L 1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。
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2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。
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3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
0 }1 x; i8 N4 R' W5 s" m 4.然后放酱下锅。
, ]$ P0 A# M e0 J% Y7 ]3 l 5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
- N [) T2 I8 D Z; i+ [6 v 6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
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7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
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8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。
1 g, m* P2 ^/ [ 注意点:
3 T% `5 h; O" l3 o3 I5 ~* p2 @ 1.炸酱面也叫小碗干炸。
0 T5 \4 a' K; ?. g 2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
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3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。
, b& Q0 A! T( w( n, j! G7 F0 X 三 又一种做法
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材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
S4 J! h; e" F- n) N9 @0 j, d 调料:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
( c! V# Q/ y Y2 a+ b$ L- Y0 A' _ 做法:
( A6 |9 O; C$ q m% `, z5 g) R0 l2 _% [$ E 1、洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。
/ h3 W9 ?$ H" }! W' ^: y. E 2、卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
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3、烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
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4、烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。
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5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。
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6、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。
* T: h2 \( n1 M7 N7 S6 h( A5 D$ E 7、将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
' O. |; ^; N3 M$ g2 V% _8 e 8、舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。
9 e! c& k1 s4 A6 g4 K 贴士:
" d9 f! O/ u M9 U5 X. c 1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
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2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
/ G/ s# { H& K' b6 o& L4 T 3、甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
/ V( a6 \+ @# e 4、给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。
