[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
/ V. H0 g& O+ q　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
# A7 J4 Q- e  @8 M& x5 x0 i　　过程：
. p( C3 A0 Q% O. y1 l7 p　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。+ R+ S! S4 q: l' a9 J& c9 K
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
! J" C( w1 J; a　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。5 O' o" G/ `( W; m; K
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
! g& n, E& `7 ^0 N( x' J! U　　二 凉炸酱面做法
5 o/ l, j. s) c& c　　
8 g3 ]1 T5 D9 X& s- s, d4 Z8 ^" H　　原料：2 N8 p) c. [. t+ E3 j7 _/ o' a6 J* ?
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。/ g: F% H' W% ~0 ^, t+ B. p) k
　　过程：) k9 F0 q4 ?6 B7 J
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。- b3 a: H) @. T8 c7 B4 A
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
. Q" d7 R0 U7 B　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。  R' e# R# E2 r% K8 N
　　4．然后放酱下锅。
% N: f) L) b' P　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。- R3 c+ V0 s9 H! {3 w; ]- T: h
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。# f! W9 v  y. [+ I6 q. {! v
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
; {% z9 h! i3 x  w: l+ F: R　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。' F" k) z% P1 s/ K
　　注意点：
- O5 x: z2 P. h$ i$ O1 S( n4 u　　1．炸酱面也叫小碗干炸。# t8 X! s/ X1 b  L7 r
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
  d9 \7 K2 p. f' Z- L　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。. l8 W8 U7 a3 u$ P! \1 ^
　　三 又一种做法2 ]" a6 h# q: P9 R
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
: }! c# w$ t( q- b　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)* a/ P+ u& u# J1 I
　　做法：) Z( I! x+ G5 ^8 Y  s& _2 q
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。1 B9 y: z1 ^# X" y& C4 J& J6 ]' T
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。$ m5 a% s/ f" M1 w6 `
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。, c, c. U. J* C
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
. g3 \0 _. B. ^5 }+ o8 f/ Q　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。2 Q" e8 C; J! w# g2 `$ U$ P2 m4 E5 ?! }
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。+ r- n4 }5 D$ j4 \
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。8 r3 `, r  N+ x! ?9 \" D
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 ; B3 d+ R% y1 M0 Y
　　贴士：
: H* d. B; a8 F　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 6 P. j$ l+ p# F1 X7 N: i4 N
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
/ P+ k! f: E1 v' K　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 , m+ \+ t* ?; `& L/ P
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。