一、 , \$ j; M+ w8 T% `2 n4 h& ~
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
& {) {8 A) z9 @1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
' y; W/ N& d# X2 o2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
. k; t; G5 }1 M" [2 B, C精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
% Y, g2 Z- }0 ?0 `+ q3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 ) L# r: A; X! r+ l: P
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
$ J- ~9 e  X" Q9 {6 B9 b7 J5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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二、材料：草鱼 $ Q+ @$ j( b! k
配菜：黄瓜、米凉粉 , q, h0 V% O! i7 l$ w7 N
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 0 n% H* g! K. @8 x( [
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 & R  K( w' [0 V- l3 U4 ^( U1 D
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。& o- c$ x4 z. |1 k9 z# z

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麻辣鱼片 ; ?8 N& W. J" I% z7 [

  A4 ]4 X* s4 W, Z用料：
0 @/ D+ N1 U( D4 x  e1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 * r7 w+ t  T: P
2、芹菜一两，切段。
$ C1 D6 `. |. ]. I1 i+ `  a' t3、蒜苗一两，切段。
" p  r. ~$ D. u% }0 X& [: H4、香葱一两，切段。 6 a5 t; W3 C* C6 u% k
5、豆瓣一大匙。
+ e# g1 Y* }/ l3 `6、油辣椒三大匙。 9 L5 x& k" z$ V+ F) `
7、花椒粉一大匙。 5 D+ o$ a5 X& E1 S, j+ t
8、老姜一小块，切末。
" b$ P! w) e: \" Y$ [7 W9、蒜两瓣，切末。 3 X: l' R) D$ L
10、酱油两大匙。 . N1 ^9 A# p, g# m
11、料酒两大匙。 3 _1 D* d+ A+ v" a2 b& X
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 ! L2 \0 V! O0 |* A" y# i% j
13、盐、味精适量。 ) A2 H4 A" J# ^" o& H! Y
做法： " P/ H) Z: {5 |8 c
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
) H( |$ J0 q* G( g3 `3 n2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。 " {' u" O$ {$ o, L9 Z, B
3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。0 g* K8 {% z( `% o

9 L$ H) E5 d. ]) a1 R- J麻辣鱼头 $ H  N9 C( _3 B' u# ^

2 [8 ]5 ?4 P( e4 s2 |' l原料：鱼头、葱、姜、蒜。 4 H9 R) _+ @( {" W' e
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
' c, ^! v3 R) ~9 u" `) _- {1 A; g制作过程：
# @" B& C8 \3 L1 ?& s9 B" @1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
3 r1 a2 `, A# H) v5 J# v2 b2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
) ~1 Z7 G6 j% E  b$ H" c0 C5 A特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
& }4 x3 d# o8 n- f* }$ [5 X1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
8 Y9 F& ]0 p/ U% @  p; ^  U2.此菜不宜太淡。
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奇香麻辣鱼
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9 R# d) q! d# Z+ O3 E- h原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 : D8 ^) b: V4 K' w5 N& M) F$ a
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做法：
: i' i" Q  H* `) p- q7 R! ~; \1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
" S! a+ [' t& H: E7 T) g2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
& `; j! |& y% b3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 4 u4 i; G6 b1 b0 _& s" p0 `
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 - q  [; K) g3 d) P7 {; {

; s' J: b* a$ v要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.