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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭( l) j+ U+ f2 N! K6 P: X! {* w
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工艺：明炉烤 口味：炸烧味1 ]" I* V2 @8 ~) b! P& Y
* o3 T6 |, o: t' }& W主料：北京填鸭(1200克)
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调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克) $ Z. f6 e+ o: ?9 G! ^8 R* u
2 @ e; M5 ~5 h! M类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 5 C' H- m8 d [" q) B: v
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制作工艺
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1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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0 @9 n) h' \8 v3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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" I3 H9 k7 i# z$ U1 m) G1 q& b6 B5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；& j' B% [' |; |7 h. i. a
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；& o+ }) x% F8 o. c! n
7 Y# G. t- {! i' G" }% ^7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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" d' a% w3 L$ _/ A# d% ~' g工艺提示 w& i& j$ X; y' G, L! ]4 u
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；2 j i! o/ B2 A9 M' }
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2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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7 N" R) r! B6 t( P$ O3. 上桌时跟甜面酱和葱段。9 ^/ E, m, @* M4 N( |
4 A4 @8 k6 U6 @: n) y _ d菜品口感
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( {% w5 R4 e9 p A此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。7 P0 j7 F1 d Y) O U6 W
9 v `& |+ s9 n9 h1 g历史文化
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“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。
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) l1 E' h/ D: X7 ^; P% G6 R[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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