武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光
/ C: G, Q4 K' Y/ \# c$ W! q6 `7 E
2 T1 `4 I- H3 J7 U9 @9 m  I/ M     8 E! F( c  W) V3 {: c4 S" [
      原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10
  k5 |5 O3 |# A* M      克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5" F) @4 _- U) i# |9 V9 K
      克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
- C9 q6 r. r# l% N! ~      炼油2000克。
: D/ V' v' S* i; j1 c      制法：
; D9 [- G6 J- ^+ f' R      1、鸭颈子的初加工* {) f) k/ u6 U- `
      鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，
4 w) b! Z: q: N      腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2 {5 p/ c, e" M- R% s8 q
      2、制辣味卤汁& Q! d2 L& e5 U5 T. b# R
      干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶3 w" Q- m( y% x$ O7 j. N
      等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。3 R' A! u6 F1 R$ l
      净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入
2 B4 l, r+ s+ b: S. j) I      鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成3 j! \# T, q, A% y
      辣味卤汁。
% ]) N% ], a! L4 @2 D          3、卤制
$ c% x0 r2 {# V& X" g+ [3 n      把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣
1 u# X" o( G/ e4 T) R/ _, V      味卤汁中 浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。; j* i6 ^3 D: I6 t& O
          特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
: t; R# l5 |: G1 H          要领：
" F0 o3 p/ [1 }* A9 l$ T          1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放
$ H1 {$ R+ S; h: E* {. a! d; C      硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。. _, `( ^( a& E! {# r+ ]. e& h
          2、 以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后，还应保
8 _' s  @5 S6 r+ |      留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可
2 x# o! M% |4 T# G      （切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
- g  V. j# o3 L! O- F          3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
0 Z( d$ y9 v" U9 d3 T& }+ I0 D      八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有
; o* V- w* H8 [% {& M& p+ X7 H2 t, ?      若无的香味。- Q/ H' i( j! M2 k
          4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小
& v8 L1 B2 q- n% v      孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。9 p9 L& I$ h4 J! J7 d8 V6 \* j

3 u/ E" ]/ k8 `2 p+ a0 G9 j3 \      ************************************************************
+ O3 c9 Z1 ]8 ~9 w7 G3 p. H      鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心
) H5 w, y- U, o0 |      烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸
7 H2 i# S$ @# i2 \$ F4 p% D      吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，
& V! x' ^2 \* N' e      鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的4 Z! M2 |5 i1 T8 G7 G
      好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。 ( ^7 y1 p# s# k2 D

* k9 E* M6 U, L* M) T4 e  K      　　其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英
9 G1 V% |, b& ~5 W) L      国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得
0 [5 o- c# v: }      不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其
1 w. n# J5 V3 l1 ?5 r& J      充分入味。火候控制是关键，香料的投放也蛮有学问的。首先，要把30多种香料按比例分3
1 [; e. V4 B' H# ]4 @      次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就' J% W$ I$ k3 s4 Q3 L- x8 |4 v
      是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。 ; n8 n% ~  b! n& c+ @2 e

$ I, u5 F3 l" Y& B( h      　 鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无  C4 U! D/ A, f5 R6 [2 H5 G0 V: H
      穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有
0 e9 u# q5 J$ f8 O' U3 s      好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。

很想吃武汉的鸭脖，以前光知道买了吃，特别是夏天买点鸭脖，弄两瓶啤酒那滋味...

我最喜欢吃的小吃
- c  [/ p; X( K  e, S0 k6 ^- |就是精武鸭脖子  辣的真的很过瘾啊