[主食] 白切鸡的做法

美食原料
! T5 n6 o9 M! C净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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/ l2 ?* f2 R$ W/ i; _6 C美食做法0 \+ c8 \; {% M/ [
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；9 \3 T; a) \; ^7 \+ J* g& Z
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
" E- {& `: g( s2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。) a3 G( z0 X& ]
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐% ?4 d( \5 i$ l3 Z7 P* T
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
. i1 N- @+ V% B4、切好的鸡和粘料一切上桌。$ _% g6 W- E0 Q9 J

9 Y" R# j+ o" B5 W/ R, q2 X% {美食特色
0 c1 Z$ @. |% p% \鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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4 C( O8 \5 }# n: o- s  g2 }白切鸡的做法 ：) p: X0 b9 |! I) _# @$ t

2 p4 M4 M% S( [& Q, H' H$ [# D〔主料辅料〕. @6 O4 S  E) P) a. t2 I" {+ ]

( j6 W/ X/ e) w6 Z  H肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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) N/ S5 [! h6 f: J- m* w) @姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕! [4 |4 R5 o0 q! u
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。! |# s& D& O& C- j0 O; G% ], f/ \5 f% s

2 P% i4 w# ^0 f8 z9 D白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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# o; B( b, O' n2 l- Y0 F7 |) j〔白切鸡的风味特点〕
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：1 M9 t% j/ X* E1 z3 ~1 a4 [

, `5 Z) A' ~8 i* ]5 E"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。