[热菜] 红烧黄鸭叫

黄鸭叫是一种没有鳞的鱼，野生，常捕小鱼小虾为食，外表黄色有淡黑的斑点，头大还有须，身上有黏液，本该是鳃鳍和背鳍的地方，长有尖硬的利刺，性刚烈，且力大，如去抓时不小心，就会被弄得皮破血流，但是肉厚，而且极鲜美，浑身只有一根长鱼骨，是淡水鱼中难得的美味。 % ~; R# o. H! F! t* E) S9 a
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湖南人管它叫黄鸭叫，是因为这种鱼被抓住时，不但会剧烈扭动，还会张大口发出咕咕的声音，象鸭子在叫。还有一种说法就是，以前这种鱼并不受重视，所以湘江里到处都是，夏天人们在湘江里游泳，一旦惊动了它们，这些鱼往往成群结队地扎向游泳者，于是被扎得不亦乐乎的人，经常会一面手忙脚乱，一面哇哇大叫，黄鸭叫也就因此而得名了。 ' k( k4 q9 d" P% H

. A! F; r, {7 j2 B% c+ ?其实黄鸭叫学句叫做淡水黄颡鱼,俗称黄古鱼，在全国各地都有分布，东北人管它叫嘎鱼或嘎呀子，浙江上海一带叫昂刺鱼，广东人用它来煲养生的汤，叫做黄骨鱼，四川人名之“黄辣丁”……说的都是这家伙。
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百度来的清晰的黄鸭叫图片
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今天上午到市场去逛，就看到有黄鸭叫，还是活蹦乱跳的，问问价，也还合适，就买了一些，自己懒得杀生，顺便请老板给处理了内脏，美滋滋地提着回家了。
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声明：这是鱼老板在处理鱼内脏，不是我的手 % _2 @# y8 F$ ~8 q- |
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" E; ~8 j+ z& @0 G. k( e2 L黄鸭叫的做法，无非是红烧，清蒸或煮汤，今天的鱼个头都不算大，煮汤不合适，清蒸又小了点，那就红烧吧。 , Q. Q9 h9 L9 `% l& v$ [

/ x6 d5 h; i6 @+ m4 i红烧黄鸭叫 " N/ Z1 X2 g( U: }
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把处理过的黄鸭叫清洗干净，用一点盐，酒和生抽腌十五分钟，红椒切圈，小葱白，蒜叶切段，莴苣切片，另外需要准备豆瓣酱一勺。
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- B% h6 F3 D+ Q' d. z& Z锅烧热，下冷油，准备炸鱼 - i- q3 z0 w% ?/ z. m
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  u! B* s' ~3 [# i+ x- F( _) \油冒烟后，把鱼放下去炸，不要用铲子翻，轻轻晃锅子就行
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9 \3 P0 A7 `4 g+ k! x  S6 o* D炸到鱼没有水气，变成金黄色，拿出来滤干油，这一步的火候很重要，一定要炸成金黄色。 9 t/ f  p% j5 P+ {* S
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+ N) O" K% [$ d* i重新放少许溶猪油，选择猪油是因为这样会比较香。
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放入豆瓣酱，炒出香味
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: l* H" B9 a$ P$ K然后把莴苣片加入，炒到出汁，加入红椒圈
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出汁后，把炸过的鱼加入，别用铲，直接拿锅颠，隔一分钟翻个面，把豆瓣酱等和鱼翻匀 / Z. B! j! T; e! k3 {
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然后加入葱白段，再翻两三次面
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加入适量水，不要盖过鱼身就行 - K2 j/ U4 u: @* v' M
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: ~, m; A* N5 E$ K大火收汁
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差不多的时候，加入蒜叶和味精，拌匀
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出锅喽
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: u, A. {, t" Q) `" r看看成品图
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* P. h/ a( u' K$ I2 _诱人的细节
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2 f3 d, F1 P! y. u0 ?' ^香辣鲜亮
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% R* a2 m8 F. D0 v6 [顺便说一句，干锅黄鸭叫的作法也是一样的，区别只在于收汁时不会收得很干，另外，葱白段和蒜叶等调料是入了干锅再洒在上面里，鱼里放的是蒜瓣。 9 \4 P% w! p  D& s& S" X

$ @. X4 ^, X2 h/ U# o* y+ A' k' O加生姜片味道会更好。