要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃
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“麻":麻婆豆腐里这个麻，并不是直接放花椒在菜里，那样会比较影响口感，所以这个麻是通过最后加入花椒粉来实现的。% ~  }! U7 o/ n! @
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"酥":貌似跟豆腐没什么关系.没错这个"酥"字还真不是指豆腐,指的是麻婆豆腐里的肉末,一般是指牛肉,不喜牛肉的也可放猪肉,甚至吃素的可以放黄豆,都能通过烹调手段达到"酥"这点.- \# x# w/ X2 K' X. ~& m

8 X# M5 ^* w+ u: N9 Y  r/ W“色": 辣椒的红色，豆腐的白色，蒜苗/葱的绿色
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1 I9 @4 ?/ |  {2 ^* S"烫"：出锅前加入油，让麻婆豆腐有烫的感觉
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, T3 [6 G* c+ m; n"香"：加入葱或者蒜苗，激发出整个菜的香味
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7 v/ |! J; r9 J, e"嫩"：豆腐要很嫩滑所以这里最好选择南豆腐（嫩豆腐）
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# a7 C" Y/ w3 {9 }1 n材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水# @) h; I% A, p+ D
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做法:
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1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。, N2 g1 X/ l/ z' N2 b9 o, p- B

, e9 v" g5 b" e) W7 S% L9 E2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)  g4 V" i4 E6 l6 V$ `/ S9 w
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3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
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% G' K9 Z! M7 D, P! s4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。$ c5 s6 ~0 R: H& h. b% W# t8 ~

4 l7 P& Q8 a' |: w5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。+ K: V& z# U5 r: Y6 ]
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6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮)
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. i* A$ Y1 B: y+ e8 M7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。. j- q3 t0 V6 d: k: c

! w1 `8 X  X5 [6 E* I一道好吃到爆的麻婆豆腐就完成了,心急吃不了热豆腐,别被烫坏了~
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(重点提示: 豆腐本身没有什么味道,所以加入高汤后放入豆腐要烧5-10分钟,让豆腐能入味,这点很重要
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勾芡2次是因为第一次勾芡完,加入葱花后,还是会出水,所以要再勾第2次芡,能让酱汁紧紧包裹住豆腐,吃起来自然味道十足,食麻婆豆腐最好用勺子~满满的一口~满满的味道)
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超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~* y' }' w: B$ Z  A' N; v7 ~
吃了这样的麻婆豆腐保管你是吃一口还想再吃第二口，第三口......! w( @, {. M- X8 N$ Q: c
感谢大家的支持我刚找了个图床，google的重发了一下图片，不知道现在看不看得见？
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8 u- Y- }" d! G6 k  R8 @[ 本帖最后由 524 于 2008-11-2 18:57 编辑 ]

楼主换个图床。现在的博客或个人空间什么的，都设了防盗链措施了，从那里转来的图一般都是看不到的，少数的可以复制图片地址再粘贴才能看到。9 ^: Z4 Z6 G8 `7 T2 C
不用花椒，光用花椒粉很难弄出麻的感觉啊。不知道把花椒粉放地纱布袋，再扔进锅里煮，会不会弄出同样的效果~

看起来很不错，最重要是豆腐要好，如果豆腐不好，做出来就烂了

引用:

原帖由 wsclsj00 于 2008-11-2 14:11 发表 . a1 f# {: K7 u, A! m5 _0 B2 J- k
怎么看不到照片呢，那样学起来容易·，很好吃的家常菜·

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麻婆豆腐是我最爱吃的菜，做麻婆豆腐最后方的不是花椒末，而是麻椒，长得和花椒差不多，颜色浅，偏棕黄色,带有麻点，味道比花椒重.

看不到照片，无法评价，不过先做起来很容易，直接加调料和水就可以