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牛肉干
牛肉干是我国传统的产品,其味美可口、食而不腻、回味悠长营养丰富,深受消费者的喜爱。将中国传统名特食品与国内外先进加工技术和设备相结合,利用现代的保鲜包装技术进行必要的配方调整和技术改进,开发出我国大众喜爱的具有一定保健功能的现代工业方便食品,是肉类食品今后的发展方向之一。
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$ Z9 ]* @& P f+ Z. b一、 生产工艺
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原料选择→分割处理→清洗切块→腌制→预煮→切片→加汤复煮→收汤→脱水→冷却→检验→包装
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9 j7 U0 f. U: n) p二、 加工配方 N2 p, G# D$ M( ^. R1 n* Q
/ H; C3 Y* e4 w; O4 o2 U9 O牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、博邦防腐王-1 100g、博邦8620肉味增香膏250g、博邦8630牛肉香膏500g0 v! j V: I# B$ F$ r4 \
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三、 操作要点
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' i8 M+ ^/ v9 F- ~1. 选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳,剔除脂肪和筋腱等,洗净、沥干,切成0.2-0.3公斤大小的肉块。, o6 c+ p% w! t4 u
/ H' r8 V% H# t Q) H2. 预煮:将肉块放入夹层锅中,清水煮开,撇去浮沫,煮约20分钟,捞起冷却,原汤待用 M# ^2 i" f! I1 H% X( M: }) E( ^" D
# H, q1 T% f+ w7 D: I+ m+ u3. 切片:按不同规格切成条、块、片、丁等,要求大小一致,厚薄均匀。
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4. 卤煮:将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮,到汤汁浓度增加后,放入切好的肉坯,先用大火煮制后用中火焖煮,最后用文火收汁,时间是1-2小时,待卤汁基本收干,即可起锅。
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5. 脱水:烘烤50℃-55℃约9小时,烘烤时要翻筛2-3次,烤到肉坯质地发硬变干时即可。
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: i+ O, E# o/ F" a0 M2 v" e G7 K" W& h, w6. 调香:肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。
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" }+ P. y; S& ^3 j9 Q, n3 U& y: W# f7. 包装:真空包装后即为成品。 卤煮时加入博邦8620、博邦8630耐高温热反应膏状香精,能极大地改善成品的口感。产品的后香味明显示增强,肉感及醇厚味均有明显的改善。