水煮牛肉之典故：$ o* A! Z) t3 {1 {8 P
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相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。) `, @, r3 C# K* Q$ E9 [

7 z. ~9 s: G  }. T. H3 n准备原料:牛肉!  t5 X8 J* v  |6 q6 Q

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青蒜两根:
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# k& q  a& D: O1 Z' U5 d+ C青菜 :
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! D6 O" Z# J- k- j) m辣椒和花椒;
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$ O8 K) h. O0 f) t8 L3 J" p加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形' y5 D( X8 c  d8 n! [3 `% V+ H
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* [3 c( _4 @7 J. J, X! \制作过程:
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: \6 {; Q$ ^3 e3 E( l6 w1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。, r4 B6 K! b$ `- S, k+ V3 J
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+ w  S, e# z: t& ~6 K4 U% I4 b2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。9 n% Z" e3 Z+ I5 Y  p; _7 R
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! g% ?4 [3 Y5 g# F. i: G1 _3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。) t- F& w+ c/ E! M- f" j9 @3 M

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4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。
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0 H, _5 J9 E8 n5 L# x/ b# h5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。9 _2 J4 \# a+ K1 R2 ^$ n2 I
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  L3 b" H# Y% J" v6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
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! o7 ]( z; i$ w! B3 ^" g3 W7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。9 X7 ^% M5 ?$ @

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: }9 U: X- A4 ^  R" R8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。4 D! K: O& E9 b0 O: n( {
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9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。5 ^! b$ v9 T5 K$ ?  {+ E
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' Z6 s! u; `9 F3 A: O# V10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来2 N$ I: V/ O- T9 k( ^2 d8 S4 G

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" f) P7 K- t4 u  C9 I/ i# k; {至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
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' \( N) ~/ b6 ^- s, d5 ^- L! e特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
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4 ?# q& R; G6 _  e& v2 A9 H: W& q关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

楼主做的不错，这菜我喜欢，我也常做水煮肉片！

我喜欢吃的一道菜了,楼主的图片看了就让人胃口大开

我很喜欢吃，可惜不会做，一直都以为非常复杂呢6 T4 `) L" g, o4 [3 e7 C/ D
原来制作过程还是比较简单的啊

谢谢楼主,制作过程真详细.一直很喜欢吃辣辣的东东

最爱水煮牛肉！一定亲手做来尝尝！不知道好吃不！谢谢楼主！

告诉大家切牛肉的一个好方法，就是将牛肉先冰箱中冻一下，不要太实，也不太软。然后，再切，较容易切成薄片

学习了,地道的四川风味.很不错回去试一次.

我很喜欢这道菜,什么场合都能上, 谢谢啊.

楼主做的不错，这菜我喜欢，让人胃口大开.