韩国泡菜的最基本的原料是大白菜，所以，大白菜的选择尤为重要。大白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 ( C. m7 o; P* u$ `

  Z/ L( j4 e9 w( V' ]8 r　　同时最外层和最内层的部分一般不要，最外层的纤维素含量过高，口感不好，最内层太嫩，口感也不好，所以一般选择中间部分菜梗。
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* n& K7 C% O' C- u. K　　第一部： : Q. i. ~1 Y1 k" t6 |% N

* ^9 e7 q/ _2 O  ^　　大白菜的粗处理： $ B$ Z. \4 Z3 u% j$ v# B

8 K- e2 \! c  i2 S　　因为是制作过程的演示，所以只选用了大约十棵菜梗，把这些菜梗洗净，晾起备用。
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6 k  }, {' K  |+ r8 t　　然后用凉白开水加入适量的盐，把洗净的菜梗放入水中。如图所示，尽可能让水淹没所有菜梗。 " X6 U3 [4 Z4 m. E% n# S% G, Z

, q; m5 Y$ C0 E0 T第二步： - b+ n5 v2 z" y8 n8 M2 B

  k. h  l8 d2 u' V" N　　施重泡制： - s+ T* e* Q/ w# y
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　　既然是泡菜，那肯定这个泡的过程比较重要，如上图，菜梗放入到盐水中，并非万事大吉，还要在菜梗上施加一定的重量，最理想的重物是大个的鹅卵石， , X6 w  }7 l' Y+ @  N

3 a% {7 a( A  o　　也可以采用了一个替代品，那就是－如下图。一个装满水的小塑料盆，也有几斤重，所以也是可以的。 9 W. d8 r& w% P4 X$ s. `5 K" `* \2 C

- b, Q4 ]$ v! E  o" \* `& B　　一切准备妥当之后，根据当地的气温安排泡制的时间，一般地区，大约15－20度左右的温度，浸泡10－12个小时比较合适。一切搞定了，明天见罗！ 0 v( e+ k9 x7 m" L( C0 v# t+ _

$ [! x0 ~# C6 v/ b7 k第三步：准备调料 ! D" E. Y1 o' q. w

; v5 k8 J7 A' u　　（1）大蒜 4 `' {7 v3 j2 d8 D2 x/ c) A
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（2）生姜 3 F, J; z! y; @) b

! V$ x& J8 C" Y6 Y7 N' T" f2 m（3）韩国辣椒酱1 0 Y5 z& T7 \3 K' J" G' |/ b5 K
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　　20多块钱一盒，这种辣椒酱在超市购买盒装或袋装。 , O3 C* X5 P3 c& `& I

. k8 Z* }( q5 m2 I（4）韩国辣椒酱2
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　　此种酱不是很辣，有点淡淡的甜味和酸味，当地如果买不到可以不加。
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（5）蒜蓉辣椒酱 1 k( r7 D" K5 ~8 m. q+ U

9 }9 g7 |' U( y$ s- N　　其实加不加都无所谓，但是为了使泡菜的味道更重些，所以还是加了好。
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6 F; T/ n; v  V7 r' J/ x/ l7 \# f+ V（6）鱼露
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4 Z$ U* z4 _* Q! G8 C. i- n5 I: R% `　　这种调料在韩国满地都是，而且，在沿海地带也是很普遍的，泰国产的较多，几块钱就可以搞掂了 3 p9 B3 ~4 o) V+ W6 u
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第四步：晾干白菜 4 o) |0 m: N2 S- G* J

, i& V* c9 v) b+ D# C& K7 I* o6 Y　　将泡菜从容器中捞起，用清水冲尽盐分，然后沥干备用。 & Y, F% J& b! R3 ?

5 e5 J( L# k! a( ^7 t　　第五步：调料的配置
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　　1。将大蒜和生姜剁成碎末，越碎越好，加量根据个人爱好来加，但是建议多加点大蒜和生姜。本次演示总共用了10多棵菜梗，但是用了大约50克生姜和75克大蒜。 , w. F0 Z0 ]* t2 p5 U5 f9 O. W* p% L
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　2。调料的配置 $ ?) e3 [% W, `2 @4 B
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　　将蒜末、姜末、韩国辣椒酱、蒜蓉酱、鱼露充分混合，然后加入适量的精盐和味精，拌匀，调料即大功告成。韩国人还会在其中加入虾酱。
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; j' d9 A( a( I9 b* S8 {　3。给白菜刷上调料
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　　仔细地给每一条菜梗都均匀地刷上调料，可以用专门的小刷子刷，也可以用勺子代替刷子来刷的，效果一样！ 6 f8 _% Z/ M7 K/ j) T
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　4。刷好调料的一条白菜叶。 % c1 J9 Z; T/ B  Q
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　5。将刷好调料的白菜叶，“菜叶－菜梗”交叉整齐地摆放在密封盒中，使菜叶和菜梗充分接触，并压实。 + l) X% H5 {" u6 F7 q  \' x: a

  ]8 U0 X5 _+ l2 ~8 o" x4 }第六步：密封、冷藏 * D2 U7 j( K0 k- N" ?, }

6 [# v  n% a) {! i2 q9 }* T4 D4 M　　把所有的菜梗都刷上调料然后放入密封盒中，盖上盖子密封。放入冰箱的0－4度的区间存放。4~5天即可食之.
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( ?' U* Q4 |5 A3 `& I% }# Z[ 本帖最后由 suger811 于 2008-11-14 04:42 编辑 ]

感谢楼主，又学一招，很爱吃泡菜就不知道怎么做，以前总是在外面买回来吃，这下可以自己动手做点尝尝！

韩剧看多了,觉得韩国的泡菜太诱人了.谢谢老大,我学会了

在朝鲜待了近5年(抗美援期),总忘不了他们做的泡菜的味道 .但自己总是做的不能满意 ,这回好了.有了明师.照着做吧.

真的很好学,就是那些配料买不全,不知到有啥替代品没有.

图片和描述都很详细，只要照着做就行了，感谢楼主提供的做法，俺也很爱吃泡菜

以前同学带过，特别好吃，不知道能不能做好啊

我很喜欢吃辣白菜的，也要试着做一下，不过感觉楼主的做法有点简单，配料也不是很丰富，不知道是不是正宗的韩式做法

味道绝对正宗，关于配料是一个韩国同学转述的

我非常喜欢吃韩国泡菜，辣的过瘾 ，也可以用韩国辣椒粉替代