【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。
9 W  e0 d! y" ]1 x: t' C: [此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。# r( u  h' F) F$ t1 ~9 z
炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。
* v8 c: o4 w8 o8 _; v& p3 X! r后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。
+ N! ?5 F! L/ J: W+ _, W, G特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。
3 h# o  f8 T5 B: h! F7 r3 X2 T; O此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】
7 H- s9 v% s( {7 D' ^原料：/ D9 ~. ?. }. R9 k( R4 d5 a
壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊
1 @* P3 c, X" g7 o贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧2 i; z  K# S& O$ y
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干
+ ^" _+ ?3 M* f6 I/ A: a肆：菜核头部剞十字刀备用) Y: u9 K2 D; _1 N" R8 i

+ ~1 i6 U5 u! Q8 e& P+ e/ N火腿片，说明见PP
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鸡脯肉，说明见PP$ L, t+ h, [; H& z
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香菇，说明见PP
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4 g% K; i$ l0 o4 i* d2 i再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道/ Q  {' ~! w2 Q1 B
砂锅一只; A& j- X: N* l- ^+ p

) t' w2 w3 ~6 B2 J1 T" a8 J备料大会
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水油焯菜核，沸进沸出5 s& D2 C: ~8 y$ ~
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焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片
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% ^4 ]- N- l5 N3 s, A高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的3 j7 g: c  ^$ s

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高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此4 r7 X' ~$ U! C$ d$ u: ?& Z' d  v

9 F  q  V/ }6 M" N" X烧开后，小火炖10～15分钟成菜
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难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
/ t7 ?1 n/ B% l4 j4 V0 e淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!