[其它] 脆漿的技巧

脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。7 b( t; y: o! a1 o4 g
配方一般为：$ N7 S( O9 _- g! w
低筋面粉：生粉：泡打粉：水：色拉油=5：1：0.2：6：1.5调成糊状静止15-20分钟1 y8 ?, C6 [9 L8 T5 b4 _+ i
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混合麵粉、生粉和發粉，開漿時徐徐加入清水，搞拌至合適的濃稠度，便可使用。麵粉可令脆漿持久，生粉可增加脆度，；發粉是一種澎漲劑，可使脆漿鬆開發大。粉漿太厚會失去鬆脆度，太薄會使食物得不到脆漿的保護，變成太油膩而欠持久力。待炸的食物，尤其是表層光滑的，最好在表面沾上薄薄的粉層，較易黏上脆漿。
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$ h; ^4 ]. A# ]$ U脆浆糊的应用6 g! j* Z3 A2 A1 N
需挂脆浆糊脆炸制的原料，主要是鲜嫩的动物性原料，也有一部分植物性原料适用于此糊种。要炸制的原料一般需改刀成条、块状，而且因炸制过程中脆浆要膨胀变大，故原料宜切得小而不宜大。+ m4 p" N2 a( X5 R
脆浆糊菜肴的工艺流程如下：/ q* ~! B; K" Q$ _6 A
原料初加工、脆浆糊调制→原料沾干生粉→挂糊→入五成热的油锅中炸至定形→入六七成热的油锅中复炸→调味烹调→成菜# D+ J' F* r7 }( Y" e3 x# Q, R