[热菜] 北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
( {- S, I5 V3 S４个，青甜椒２只，红樱桃３只。
* l# ]- O9 I" e7 A# a9 E- m调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪
1 L# B  u' o, j) D1 z7 ?! e油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。
5 X, W0 u* L; I+ S% F制法：0 n* W9 }# ?5 h+ S  h, f& W0 l
１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，1 O, h9 [6 I' J3 L+ }" ]
投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成6 I) R( ^0 J8 B. e+ f) {
碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯
1 O+ J/ l" a1 b. Y肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
, z3 g# l" k6 R9 V1 M% v* K蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将3 Y. ]1 c( f0 Z) d2 Z3 y$ @: x
片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生
3 q9 Y1 P- s8 `5 y. R0 s" Z坯。; S2 p2 j: I5 L: w6 N5 e  C8 m5 Y
２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，3 P% z8 I3 ]5 |: _3 X9 S4 H
进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻
% S4 T, c& \5 w+ Z  A( c) Z9 \8 [身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又
# R" [- R. P( \) _/ y称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃
% ?3 U+ }) P' A& L; O; _仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时* p0 t! h* p/ q; H' {
即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂
- Y/ ^' N; m( @; O/ M糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边) H2 ^' r3 N. E, O$ X
用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃
4 v5 P  M" e9 A0 d组成三朵红果绿叶相衬。
& O" G9 i! a. w! [, t' b特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里) _+ o# {; a! R$ A! k( S1 j
鲜嫩，含桃仁香脆。
) a% S3 r$ w/ b2 S& ^" {" b" k关键：
6 W' q; m! g" u１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。( t' \: Z% ?$ D8 ~  A- i* q
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操
7 ~* u8 `. N0 k1 Q9 p作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
# M) r. Q9 I) J5 [5 K2 V5 O３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制1 l: e( a" e' v) E
适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑
5 w/ V: G5 s! u  ^5 S! o, N. V& w他人。