[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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" L* k2 G1 x: R) S. y9 D　　春笋炒肉丝
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
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# P  @3 Y' J* H8 Z' r　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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! r; T7 H$ z$ h; H　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
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# o1 E2 T- S$ {) Z　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。& n6 U" l- Z3 K; s; M5 x& T

8 F' v- S4 p  ]; }+ P' @2 S　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。9 ^5 @5 m3 f4 M% z( S9 a1 w& O

* T0 |; W6 n; |- K3 b　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。2 h. A* h! N0 _' K' R' g5 G& ]4 O( G

5 Y* b" s& R, z1 e8 [　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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% Y# D. [  e8 P& ]3 a　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。8 m; x9 _9 K0 F2 k$ F) D

2 z8 {; {0 D- ]5 N7 G' k: A　　红烧鳊鱼
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）8 ~1 I+ b- P1 }  p" F8 q
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）+ G# G- o" Z0 e. U
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　　熟猪油５０克　) M# }: i: P0 m; Q5 f
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。+ T0 _. t; q4 @: I+ o- f  H

4 _9 T- G! F) q4 f* s: H　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。" f8 n1 z; a7 `9 o
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。+ N7 ~" C& ~, _, J
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。1 r2 r* G& ]' p$ ?# \* A3 x- ^8 P
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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5 G. i: \) D: q! L: \& j; I; n2 h　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。1 r  L  A, N3 |0 h& I

) o) d* x8 P, [. [  I, F　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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　　开洋涨蛋6 S# w" Y  `7 U3 F/ I- ~; l* p
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）8 b- L( S2 I9 }/ }( v" ~
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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. ~! V5 N7 O$ |2 e　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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( |% @7 ~0 K! E' _. x& |/ S　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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, g5 n# ~: ?. n, h7 N0 m　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。3 G/ k6 O0 q  i4 j1 _

+ z  Z4 D! X0 _6 O) Z: C　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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- O6 P. k* h4 U6 N9 a2 a2 m; B　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。; q' |8 o5 j0 _9 I* O3 S

- u% f# g6 ^+ M" q4 B6 k' p! s# Y% e- J　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。4 b: \; d# ~0 P% z

3 r& c/ M, M% J( c　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。; q7 W7 Z% t( t3 B

* F' Z! ^; j" R" g- d　　３．焖涨时火力不能太大。
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! J$ Q6 ^( y; f2 t7 b  b& W" C/ I. N　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。& ]0 y2 k4 P, x5 z% X. v

/ l5 \  [5 v" c, _; e) Y: Q! Y　　生煸豆苗
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+ N8 M! R* _; w* l+ F5 G　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。4 l' F/ p' f+ R4 M; y, {$ H4 e

  L, a0 _" g( g" X/ a　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。# {2 l& r# Y4 Q  l

4 W* H/ h/ `0 ^( T　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。+ K$ s( V4 c- b

  a- [, E: R, m# p& \1 W* r9 t　　虾仁锅巴汤: C# l& Q  C8 H* W
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克( a9 f# c+ B) c( @' K5 s8 d. j

/ o% s6 D0 F; o" J　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）8 q' Z4 t% I6 I; f/ w: z

4 C! [! S& E0 W7 ?, v　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。% W  }. }# e+ S+ |' @. ^' k
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。; B" B/ {8 x" E* i% t- Y
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。! b+ [- K- F+ T; `! A/ ?, r7 D

+ j, r6 Z: l3 q0 X6 s; P8 b2 Q　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。6 f( y- K4 m) V0 j9 ]

, I2 b" Q$ k+ n. h　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”* J7 q& R3 \# o' P5 E) g
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　　的响声，并冒出青烟即可。* H  ~7 n! \5 R

+ Y- m+ C1 j9 _( n' b　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。* X) r- s( M7 F+ X7 Q3 Y  I9 ~8 B& L  n
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　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。' f+ S. P4 T. ?  l: w6 x
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。' f0 a' e: J0 ]- \9 x, O
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　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。