[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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$ R: M" A8 D, i# K5 J　　春笋炒肉丝; h6 r5 p! T# r! z
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）% l9 I  k: G) S* f1 K$ }( _8 T" `
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　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。+ `6 _3 W4 ^0 r0 l: d
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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, k2 B' T" B1 w: H; C9 L　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。' K. n. ]9 p) w5 s* o+ z+ h
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。6 L& }- Y2 W- d3 S" H

2 i; [$ W' {6 |/ I  f6 J　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。5 `8 N% O7 O2 D6 B

* K& w7 @8 |8 _! E. `　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
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' t" e6 S! N  }8 W6 H　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。- W+ z6 j: D  i" r
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。" H3 f& x9 Q8 Y- B
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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0 ?  L5 K6 ?$ j& D　　红烧鳊鱼
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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+ V2 s' ~2 e! c8 Y% f　　熟猪油５０克　! m! I3 E4 `/ |  `$ P
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
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5 a5 H4 g  b0 P0 j; L0 ?　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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5 u% E9 L5 \2 Q& {  I　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
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2 g  m, o) a6 g% W3 j0 y: ~! t　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。+ l: I5 T5 \9 m2 h: D, p

" ]8 v, o* x5 U) L6 U9 P　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。9 k2 n! X* ~. f, Y; ^' ^) H2 G* _

5 E0 u3 e6 k: n( p$ U, E% ]1 U　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。" L8 P* c, j/ n1 @9 j

$ t( g; ~! ]2 l; E6 c: x/ P2 O　　开洋涨蛋7 W  w$ V9 d* g

' n' O  u  M, P, H0 z- H) f　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）' {& }9 N% ?% Q3 ^# u3 a/ s9 u( J

! [* c* g, j- g　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。3 a7 x5 R8 N' e! E, Y# Z+ [+ C

, w0 G6 [3 x7 ]  I! k% f  J7 g2 d8 Y　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）0 D8 k, z. P. E: @2 l& K
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。/ V0 ?9 b5 N# ]  s
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。0 h1 _7 b4 d1 V( _# A

6 A: \+ U. R4 e% ]) ^, B　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。& K4 r3 C( o* |! y
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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" R7 q$ P& d3 ^　　３．焖涨时火力不能太大。9 z0 K0 b- O0 c1 M; i' X5 {
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。- ]. m* W: _: T$ @) N

# `2 p8 P) B2 h: k4 e, z* X, D( P　　生煸豆苗
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* [. j. m- X1 B　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。2 A1 e* T) Z3 o2 c, C

: r& I  p3 Y$ S2 C, O　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。! R6 M, p6 _4 [6 i# H/ a/ p" e+ x% e1 K

4 S$ z: a; \# k" z" m　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。/ F( F% }/ v$ F
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。; p9 p! N1 ^  B1 H* p
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。! n1 S" P2 n- D2 n& `0 B

: ^3 x* v) Z2 b' n- O$ ]4 k$ Y+ J　　虾仁锅巴汤
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克
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& X9 R+ Q2 a8 \) _　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。2 d0 u- q1 R) d" [( Z1 ~3 l
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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) ]- J5 W4 U8 r, Z　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。9 ~( J0 V! c. w* P) i% {! Q7 \

" ~! Y9 r1 T" u& |* i: p' [/ s4 `　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”+ t5 F9 u0 l0 G9 j( w

9 i# p7 j% }' j/ i7 ?* r/ v/ a　　的响声，并冒出青烟即可。0 P9 F. Z7 l; d# m
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
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6 f5 `3 r  z, ~　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。4 X7 m# `4 G4 H  D( h

! e, |& _& k+ H( [2 D( _. \　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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, z. {8 _1 B; Z. v　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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" m* Y$ U. Y  T  L# z　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。