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主料:牛里脊250克0 H" G6 h! U2 N% x( F) F' C2 m
主料：牛里脊250克
4 u; ?  N/ R! s: q5 B配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
2 Q* h( K2 c5 N0 [调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
7 A! B- Y1 q) l3 j$ H  s5 k% u复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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; X# P4 Z; n, q% m私房水煮牛肉的做法, J  T# u8 Z1 u5 I% ?" S$ ~
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够" U" t! f+ }9 M) _( _
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥! B& a1 c7 ?5 y* C1 T& G4 r

, x; s% u4 @' {" R) g/ [2 m0 R0 B5 W: Z3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
" |2 q5 C4 v9 R% P) `8 b  Z3 x4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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, U( _5 p9 r7 y3 f; G# B5.花椒用刀碾碎
9 p! T! X! [' |$ u% U; R2 A6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
0 W+ I" s3 {4 i8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段, Y5 l9 I. x3 V# j- P8 E/ @
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
: b3 }* G7 ~  K2 F2 W5 M4 j7 A* b10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片3 y/ O8 ]. K8 [1 s( C  y1 L) b2 ~
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟/ z7 W. D, D8 n9 Y3 O) D0 |
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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  k  B$ d2 ?1 \; `, N6 v( V& l13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可9 j  G* }6 ^1 Q' k5 q/ `& r  v
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
; }% {8 ]: v+ n; ^, d0 j: Y16.炒软即可捞出备用) E! ]/ a- g% a

& z8 c8 \% o; q1 T+ ^; O* m# O4 H17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味" N! B  k( V+ N# |
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以1 d# Q3 ^3 N" v- x4 G& K( E
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
) q" D3 C8 k. x20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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8 g8 P1 B. y& n& ^- V21.倒入料酒30g% Y; ~  i- Y( o" h: S
22.倒入生抽30g
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+ \. q/ Y# M/ V3 }7 ?23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
' m2 _# I- r! g! h: k24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣% f& w4 u( f7 Q' d' c+ J

$ o  H7 P: ^' q, A, _0 H+ T/ R25.这时候倒入之前炒好的菜
) n; ~# `3 [% d8 F7 K2 p26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
6 ]1 O! }. U9 Y0 u) U0 U7 q- t8 k  m! H28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中: m) o% J7 F4 G4 h4 c
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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0 n! ?1 I$ {; [5 b' \  c31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
: f7 n& j. W' p& S& r7 r0 K* Y5 ]32.最后撒上少许香菜提味即可3 H' E( y3 E1 O. L

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。