水煮牛肉 (正宗川味家常)
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; }4 L; u3 G/ N. K$ m7 q7 D8简介1 j1 n) a* A0 h1 m* ?' J# i
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。9 O. \7 N2 r; i1 @6 ^
用料  
1 ?8 |2 t. I9 V% S# W/ _' T5 h瘦牛肉0 V4 u0 }$ }: J2 M5 `; s9 r
200g/ C5 O/ y" w! H) y9 G" c1 k
莴笋尖
4 I2 d! y: m; p: s" T/ ]2根0 Z! v: g  d- q* J, M  o& m/ {
黄豆芽) [" k, }# j8 p# M( H$ P
150g& g$ ~. [5 q6 v; t
蒜
8 f" e& b2 X' R* x4 o' j1 C2个7 M3 M* y( a0 P5 ?( d, m
姜0 }5 p* e' }% ^) h- K3 r
1小块# C* r4 h$ b% b3 y' W' W4 w
郫县豆瓣酱
! m* s8 \& N% }* y5 A2大勺! F; y/ o; ?- S' x7 m# E
干淀粉
5 n4 @, h6 \; _% v9 g2勺7 p# L$ x& g6 W
花椒面: R5 A' G0 v$ E' ?: m% B
根据个人口味9 n6 y& O- i" k( Z% n) |: _
干辣椒面' A1 |8 R. `3 o, |
根据个人口味
# \, R" Y9 ^& K) }0 X5 v鸡精- n( s+ t: Z4 v% U4 G( B) s( k
少许- j6 H9 |! B! I( S9 x
花椒
- }4 u, ?+ v1 N9 }* v7 ~小半把
) j" I( W& |5 x  y; c  }0 _' S菜籽油9 ~8 h4 Y) B) E- p$ w8 t
水
( r: f# F9 F% c! T300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
# Z" \6 g- n. V- k. n/ U8 R' D4 V水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法    g- I! s. W: J, s/ |& _2 o
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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; g5 D4 B% C9 k3 E放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）0 S6 h7 c7 y" `$ S

7 U3 u- c. `7 D' s2 a姜切片，蒜切末) [: t7 @" N5 C' Z" e9 H
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莴笋尖连根带叶子切厚片4 [" A  M# @9 F2 c+ p5 j" v( k
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然后再切成6cm左右长度的小段& I' }7 G; Q0 o" r9 v1 M, c

) B/ G4 U  l+ [* }' D把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）% D5 g( K9 A, K& G

% G% M! d+ S% |( e煮好后，捞出沥干水分4 G; S! i2 B  `9 J! x8 {
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面% `6 O8 k; s! `: J1 Q
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒& L( s& B, x/ C. @
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马上再放进花椒粒
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* C+ |% f8 Q! r- r! P炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下8 P5 U% W" i: H% q& ~

+ f! B- f- L& _0 B爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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8 X2 j% c( }9 x! [5 t3 n) p$ K加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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- @8 {( Y) {9 y8 d$ b; Y  V& @$ n连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里5 v+ x/ G) z( q, U7 t

+ ~3 S$ x4 C; F9 ]撒一层干辣椒面
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再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）1 Q+ Y; A/ }/ j* f' I/ d, u
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再撒一层花椒面0 j; `- i. M. I+ n+ M2 i6 y
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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9 ]$ k9 u1 z5 Y' q9 G' z小贴士
; V: ^; r' d& m* O1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！