泡莱鲫鱼

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% k( w& o& A6 D（主料辅料）
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鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
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7 V" `1 F& k+ J8 w/ u泡青菜………100克 酱油……………5克
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. t" G* G: G/ q! S4 u; ?5 |泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
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7 q/ p. m( O( U( Q0 V3 r葱花……………15克 湿淀粉…………30克( |! ^# N! L7 Z8 ]

3 ~6 U7 x( D1 a/ F/ X醒糟汁…………20克 肉汤…………300克1 M: r" ]/ e$ S! _: s. i
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醋………………5克 熟菜油………500克
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$ [1 `- a3 h" b7 q; l（烹制方法）
1 x: Z2 B) X" Y9 e( J8 w! A( i* c
/ f) i  }! i- K* {% B) D1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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! f5 e; e7 A3 M3 {% M2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。; ?/ p/ C! b3 o% y
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7 T$ f9 C- y9 z' C2 [4 M& p（工艺关键）
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。3 }: t! w! Y/ ]- p

4 _* q' y( f; O( k; H, M2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。$ M  {5 x1 V4 L5 H. _5 a3 _

3 u. g' d& C. q) C8 p' C3 S3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。" h( c; _5 D+ y  i' |  X: D/ o$ v
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* w" G& K  f2 ~' F（风味特点）
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。* B' }% ^9 K$ J9 {9 ^- `; o. v4 X

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1 ~$ c: O2 }, o+ _2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。& C  ^+ L  j+ |$ ^2 k
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[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]