罗汉大虾

                                                                

版主评語: 落叶归根

兄弟的帖子不错如果图再详细点就好了

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  l4 y) x% M$ l1 @! q2 e0 b罗汉大虾
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" v+ w: j( Z9 O【原料】
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对虾…1250克，番茄酱…25克，净对虾肉…150克，湿淀粉…50克，猪肥膘肉…75克，鸡汤…150克，罐头荸荠…75克，葱白段…150克，黑芝麻…25克，姜片…50克，鸡蛋清…2个，芝麻油…75克，精盐…7克，花生油…1000克，白糠…20克（约耗75克），绍酒…25克" F( |  M# I9 V1 y7 y" c

: C, Z1 p* Z! ?5 M【制作过程】, b: y  c- ~6 I) a0 n! v( N- v

' k; a3 ~$ s& b; A2 p1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。 % p" z- y: J% t, @9 k
　　
* J+ Q1 y3 W/ e3 K2. 半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。 : w; X) g, k, O5 J4 F
　　
) o9 \2 Z9 p% X/ Z& B6 V3. 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。
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4. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。 % Q) `8 K# p0 G2 w" I5 M
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5. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。 # S- m+ u* T: i+ N
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注意： / [- B4 c4 v3 e$ R
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1. 选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。 5 Z+ d7 Q  {, z8 ?
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2. 火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。 - `" t" v, A7 l  U' G0 _7 o

' C, P/ [6 w7 \; S# j  [【特点】 * h$ Q' V. Z" Z3 f, R* V, {

1 d" L( M. [1 i8 j, }5 P* x+ W"罗汉大虾"为"京味三大虾"之二，又是北京"谭家菜"中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成种形状：前半部分带壳烧火靠成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色的虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名"罗汉大虾"。
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% x5 L0 E. l  \* }. s7 y7 Y[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-29 12:45 AM 编辑 ]