一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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- _6 ~0 ^! |1 O( \; A/ q; t; ~2 [　　二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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* w0 K$ l6 q9 F+ ~9 Z  R. A　　　　郫县豆瓣酱、姜蒜末 下图：
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　三、准备工作：
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3 W$ O( y/ q7 w) N  G, r　　　　1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用- c2 I1 o5 F/ T. E

2 r8 h9 b+ P! r' n; @1 i2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：）$ `. T7 }& ~3 L8 U

& [! Y% b3 G$ {/ ?& |- d3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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& c( c$ |# G$ W4.牛肉上浆：
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+ ~. ^* g  z& |6 E: T: r　　水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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　　用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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　　调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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　　正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。
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  N" C5 Y! R/ W2 S　　调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。* w9 o# H) N! A: @; @
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　　浆好的牛肉，如下图：
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9 p$ `5 D  i( o' j　　四：烧制：
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　　1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。; G' K5 [. }# ?$ ^( B8 g; ?6 R2 {( C7 P
　　
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　2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：: E5 b0 e$ A3 F! Q# A

* i: _8 H% T% |3 t( }* f3.继续放入郫县豆瓣酱　（如下图）：
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/ [* Y0 d/ C0 K2 b4.将佐料煸炒出香味(如下图)：
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
+ l7 r  C3 C' y6 L" t　　 (有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！)) h0 b' W' `7 q+ R! a' `# l" j
　　　　
  H1 ?' r# e! o. b0 _' u　　如下图：
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:
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7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：
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$ ?" E) Z0 ^0 E/ v/ t! J8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图5 D9 c9 i& |8 O: T+ j2 H3 i- }

$ w% x5 {9 j$ h* N: a" @0 N9.半成品出炉！耶~
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$ ]- m/ R: ?6 M/ R10.再烧100克土茶油：5 @6 I5 Y, X# T0 y4 O
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11.放入剩下的姜蒜末：* g* d2 q6 v' f" i! X$ j9 D' x- {1 A

( w% z6 f5 H/ q1 v+ S# q! T$ X12. 再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉), B6 h: k( k  S7 h* s6 g" V- o. e" H

  g9 z8 d, r7 M# @' h, |& `13.哈哈，把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：6 ?! ]/ w1 a8 s1 r4 L( n
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　　滋~　~　~　~ $ [1 ~5 S& N' ^! b

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( F0 X  f, O0 `, Y" d& F; j收工!!!!

楼主介绍的很好，不过我对上浆的顺序有点不同的看法，如果先放鸡蛋那水就不好打进去了，蛋清有一定的保水作用，使牛肉吃起来更嫩，我想因该是先打水，后放蛋清。

好像说的蛮有道理的，回家我也试试。看看谁说的有道理。