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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼$ p. X/ c D5 S6 z) X# I
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
! Q4 k, C2 t' U豆腐....400 克 盐.....3 克
5 N/ J/ T" |3 c. f姜片.....10 克 醪糟汁....30 克0 ]6 T8 ?+ z. I$ E, c6 ^
蒜片.....10 克 味精.....2 克" _, m9 o7 ^- C5 F: z0 q, W9 h
葱...10 克 甜面酱....10 克
, K! J: e" Q. t! U郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克& g4 Q6 m. b' M$ Z! W' p/ ?
酱油.....25 克 肉汤....750 克
8 ^ ^, `% [6 o5 d: l# V（烹制方法）
3 N+ f s. c p) }8 V, U: e9 y& I1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味' Q$ g* d. z: W( ]4 ]3 P- P
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5! Y. B0 R6 T: _2 m0 T
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
4 u2 }& ?( t4 }) s V3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
9 k6 h) ~3 P5 @ j放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同/ E) J5 T) N/ ?$ r. }4 l
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪" K( p- w, T* b. o Z* f7 g" ]7 {
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
# `# v# V2 @: k$ v5 U身上即成。
& N5 ~5 Z7 Z! a（工艺关键）
0 _: o( D2 r1 P3 v- {2 ]2 p1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。" x" B% {$ V9 ?6 G1 W
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
/ @, L8 ?3 M- J! F2 i多于油；用芡宜薄。
. C) t# C2 |6 _（风味特点）
) o0 L0 g, b0 C5 J味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、, Y/ J' O6 z& s8 M! v. ]
烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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