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饕餮快乐 荣誉会员
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1楼
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小 发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2金酥鸡米花
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! b! e/ s& C% R5 V$ n- o6 z1 O- h- ~* [7 p' z, o9 J3 G
金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸； 您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、 上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限； 注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量， 调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。
) x: p F5 v/ Z3 s+ L+ `. k8 K. K9 v: h% a
主要原料:
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腌好的鲜嫩鸡肉 1000克
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6 H! d. l1 \) P, x7 c# D鸡米花炸粉 165克 2 t) C! }( m0 y. @) c n' i+ c. z
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调浆比例：
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7 y* o6 g% V! ~( Q4 \粉：水＝1：1.2～1.38 e J7 O7 [) P& k
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其他配料:
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水（冰水或凉水） 200克 ! I* ~4 e; W. r3 P0 z
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第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。
4 {2 L0 D% J- b$ d& m' V! O! |, d0 e+ @: ]( g
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) Y/ x' Q" v J" p; q2 D# O第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。) N# {* {6 K" V; D W7 w
3 D8 L4 P. `9 N1 J, _. O/ m7 A# W% J' X/ [% J. O( q
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) U1 c0 w) \* y# r: e第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。0 G& F3 x0 \7 v% x
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8 `' d& [" @! D1 W" L: L$ I8 C
; b7 @7 ]2 g$ z9 X6 L) X4 Y
9 M4 N1 T: w6 C9 g第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。
2 @: i; O6 v. Y7 I. H+ C( Q) z
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