重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也& l" V7 `- ~0 ]
是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。7 h/ w9 b4 c/ m1 e# P  d
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　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须
8 j. @4 }- m  {" {8 n正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精盐、麻油、胡椒粉、等。具体配方------
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: ^  @9 L! }( S# Q% f　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味( T# D. y! M8 O  O  A8 X
，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。) p! k6 q$ M, T& P9 y9 P
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　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对
1 {2 y- l! m2 \& r& A4 W  O调制好原汤很有必要。% R# m5 J' C( ^( d
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　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量, Y* o) N5 o( ~! E1 y: y
要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。8 Z% L% Q2 C( q. {, V6 }3 n" F

1 D6 ]6 Z+ U# k* V* G( q) m# T　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖等，必须加入汤中，才能出
/ L' E& }2 i! ?' |, ^6 H0 d& O味。5 q/ g: [& ?6 V# a% }; G+ @
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　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒等，受热时间不应过长，也不能3 f# n9 R) I- v; y, p7 A7 n( F
过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。2 M& Q5 K5 H" c- ]

- ~  @# x( D7 z  Y4 c　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“
3 D/ y" U7 ?% o0 q. w指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要
0 a- l' [' Q) v, @. k! X注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。/ S/ V; _  h( \) Y' d% G% `

. V5 y$ e( W# O2 ^8 C* B　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油。具体请看-----------文章最后. P. `& E1 b- t
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下面介绍几种基本原汤的调制方法。( {$ f4 J) ^9 h- u- c( W

% w7 {1 w2 B% }+ j1 h7 z# |（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。- J& r/ V6 F, K9 ^. g

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下面介绍三种配方，供选用。5 {  E1 B' T9 |: P$ U  {" P, b
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　　配方一：( ~$ ?, N3 ^+ q* E+ j( g3 \6 d
配方一：, Q+ P* T$ X  L
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　　清汤1500克牛油250克。
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: }+ F- \/ p; d! Z1 E8 J　　豆瓣150克豆豉100克: l% L0 Z% h) e1 b+ k
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　　冰糖15克辣椒节50克
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　　具体请看------------文章最后
0 T8 t  l+ |  U　　配方二：
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　　牛肉汤1500克牛油200克
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　　豆瓣125克豆豉45克
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6 y, _+ ~! J- T; F- j" [, _$ |1 C" t具体请看----------------文章最后
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) t+ |3 T. w) M　　　　配方三：% `2 r& ?& n% d) a$ C3 N

/ n0 p, @: _/ X' B& E2 z% H　　鸡汤2000克牛油250克
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　　豆瓣酱200克豆豉50克5 [& q( x' H! c* q! N' z

  t" g* ^% _* g4 c& G& ~, X　　冰糖50克老姜100克
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　　具体请看------------------( D( w: U6 O% d8 Y$ ~2 g: I
　　以上三种配方，做成后都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
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红汤的具体调制方法是：; s$ I# l9 h, q' u' B8 n0 w

8 }# _5 N0 w6 }' B9 U+ U- n" _　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具体请看-----------
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　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法! U+ T9 z6 |) Q0 E: r% |: y2 h) V
是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味6 x( [! p" t( |. @5 G+ N7 {& K
。
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上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：- {* H0 O* p4 c1 w& e/ H( ]
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　　猪肉汤1500克牛油250克
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. W2 |8 G/ \; A# t3 ^0 U　　豆瓣125克白糖30克
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　具体请看-----------文章最后
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4 F3 J8 o: I8 m+ _: _5 i0 g（二）白汤　
; f- L( e# O3 b如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。" u/ W! _6 e5 d) r) L
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下面将其配方和调制方法介绍如下：
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　　“清汤火锅”清汤的熬制方法( o% n9 m& e6 Z- E# H7 a3 G

: q+ E6 a4 d% V, y+ E% e* |. o　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
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) f% A- k9 i$ N: F) A　　（１）吊汤" \- J( q; W$ g6 P* r+ j' J

! _8 J+ R- E: q& {- C) Z　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
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　　鸡肉1000克
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0 z; l: c  e2 w, q+ z/ q6 T　　猪骨1000克+ y  C+ G% v1 b! ]
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　　猪排骨1000克
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　　老姜50克
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　　料酒50克7 ?6 p# l1 k3 Y! D  G. ^
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　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
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$ r4 f6 r* A$ r$ X* p" B) [. \4 c　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。! _& Y7 t7 a8 b7 S
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　　（２）扫汤% o$ G  z+ M/ L

; ?) u9 Q. f1 a' k　　原料：0 l( |2 R4 b% p# s9 ^* \( ]2 c

& Z7 V' J! ^5 `: c　　鸡脯肉150克0 T: _9 ?! Z8 R
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　　盐10克　　

好复杂，原来正宗的重庆火锅如此之讲究啊

安逸.这些东西学到起说不定那天我也搞个自己的火锅品牌出来.
3 I8 L) l3 Z& C' }0 u$ E* N呵呵.

ya~~比较复杂，吃起来香，做起来麻烦。还是到品牌店吃吧~

真是够复杂的，要不怎么那么好吃呢。谢谢好配方。