珠江三角洲是有名的渔米之乡，农民们除了耕种还会包上几个鱼塘养鱼。每逢秋冬收获时 节，鱼塘刮塘后，生猛肥美的鱼就拿去交货，剩下个头不大的或是上了西天的就留为自家吃。鱼刮上来后不能久养，要短时间处理这么多鱼，聪明的人们通常会用盐把鱼腌起来，然后再风干，天气好的话风干两三天就可以做成鱼干，留着慢慢吃。天气不好或赶着吃的话，风干一天就可以下锅了。他们喜欢用后者来打边炉或是煎香来下饭。近年来在许多酒家都能吃到的煎封咸鲈鱼，就是缘用了水乡农民的做法，选用新鲜的活鲈鱼盐腌一晚风干一天，再煎封上碟。由于风干的时间不长，不像鱼干那样吃起来干瘪，煎香的鱼肉外紧里松，可以一丝一丝撕着吃，连那骨头也是香脆的，鲜咸中带着一股浓郁的烤香，尤其是尾巴部分，密集的骨头上带着一丁点鱼肉，咬上去“咯吱咯吱”相当带劲。确是一道很好下酒、下饭的特色家乡菜！这两天天气特好，加上在地摊档买了两条便宜的小鲈鱼，一条新鲜用来清蒸，另一条用来腌咸鲈鱼，所以今天就可以吃到自己炮制的煎封咸鲈鱼了。这道菜还真的大受欢迎呢，我和妈妈爱吃鱼不在说，连平常不怎么吃腥的爸爸都跟我们抢吃，三双筷子一起对着这条小鱼下手，最后连骨头都没剩几根，因为骨头也是香酥的可进肚。这道菜鲈鱼不能选大，八、九两为以宜，看来下次要腌两条才吃得过瘾了！" w6 R/ A1 {$ q

9 l! i3 `5 b2 M# Q鲈鱼一条一斤以内重，劏时从背部剖开，鱼腩相连，洗净拭干用1匙细盐抹匀两边，放冰箱腌一晚 . l6 s* _) q' ?/ I

& [& A9 b  Z( u+ K2 A从冰箱取出稍拭干表面汁液，挂起风干一天（如图）【下锅前用水稍微冲洗一下表面的浮尘，拭干，不用上粉】 8 A5 {4 R5 c* ~: w6 F# J
! T9 A9 D9 P" u1 }
锅里放3、4匙油，爆香姜片、葱段、蒜片、红椒片，然后捞起料头，使油里有料头的香味
& Z7 Y$ e5 y4 m4 I. v( V
9 ?, j  }* o6 w) ?- I: W4 a$ L- H1 W鱼下锅时先将表皮用大火煎约1、2分钟，把头尾煎得象炸过那样松脆再转中小火两面煎金黄（此为半煎炸方式）
. D/ O( h& ?2 B& t9 i% f; X% k6 D% B$ c8 S# f( Q. [" t! B
家乡煎封咸鲈鱼 4 u+ t2 ~* R) v3 n( K: W

/ ?0 }# X6 V/ d& r) X
( ?; p# J, ~/ Y& z
  k) k( Q6 {6 t" H& c
7 |2 |  }) x( L" W8 T8 p
- T; k* |& T. ^5 E4 }" ]
( s4 u+ _  X6 W2 m& o- x7 h+ @
2 z6 Y2 Z2 c+ Z4 u7 z' L1 G黄里透着焦，连骨头也是香脆的
$ c9 R0 K  ^- T4 G! F1 c- D  O# @

这个鱼色香味具全,我来尝下

口水都溜下来了。。。。好好吃啊看起来。。。。。