[原创]杂乱作菜法之回锅肉

                                                                

版主评語: btta

感谢对于私房版的支持。私房版欢迎各位的原创作品。如果兄弟什么时候能有数码设备一定要发图片上来，那样就更加完美了。

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+ Y6 ~4 E; b7 x: G; v先注：本人没有数码相机等拍照设备，所以无法提供给各位相应图片，承蒙版主不弃，允许我发此文字帖。; h, q; S4 j: a" p

8 y: q2 n- @, n; C1 Z3 t( A2 |并非厨师，只是每晚带着围裙泡在第二工作间（厨房）的男人。品尝者也不多，只有我和我的老婆。
  I* m* l! Y9 n" B# q所以并非专业，只是靠着点灵性——也就是做菜的感觉吧，一天一天也积累下很多不登大雅之堂的心得" v# a  G' D2 O& z( T3 q
虽旁门左道，但自我感觉有些菜做出来还是很值得一试的。天下菜只要做的好吃，我想这就够了，毕竟都是百姓嘛。& F$ `" F7 n/ h. I7 c5 D) p
那么开始正题吧8 u% W7 B) G, s. V( D9 ~
今天这道菜，是回锅肉3 m3 @% ]# ~. G
原料：
4 h2 `6 Y& }+ U2 |6 A5 b7 J3 [3 j做好这道菜，选材是第一位的（如果能有农村自家喂养的猪肉那是再好不过，可惜，那样的肉在市场上几乎消失，也就提这一句遗憾下罢了）。肉，我对比很多次，发觉还是后丘（我们当地话，就是臀部）。不选各大饭馆流行的五花肉，是因为五花肉肉质太老。拿它炒菜最能体会此处肉的老。6 Y4 J! ], S( V' h+ {9 K
肉买回洗净，肉皮刮净毛 。( U6 q- p, l# L- \
配料：
4 b1 W  {% P% W" s) T- B可选配料很多，这次我选择蒜苗。因为我本人喜欢蒜苗的鲜脆，颜色搭配上也与肉片浓淡相宜。蒜苗洗净斜刀切寸许长。
  ^! Q$ N5 R' q5 L) G. _佐料：' K' G+ x8 X! [
郫县豆瓣（我们这的包装用一半就好了）、酱油（不用老抽）、姜、大葱、蒜、大葱、油（热锅凉油，先加至七八成热在关火冷却后再用可除生油味和锅的生铁味）、花椒、盐
. Y* V' Y' `! ]# Z, l做法：$ O2 V8 B% K% G, R
清水煮沸，放入葱段、姜片、蒜和花椒。待出味后放入洗净猪肉，稍加一点盐。煮至六成熟捞出（不可太熟），切肉皮在底的长片（不可太厚亦不可太薄）
4 @( L4 |& c: R7 ]8 R) k开火，放油不停晃动待到只刚刚起一点油烟时放入切好的肉片（也不可太低，太低炒不出油）。待肉片起卷拔到一边，放入郫县豆瓣炒香至出红油，然后再将肉片和豆瓣混合翻炒，下酱油，撒上白糖（千万别多，只是提下味解腻）。最后下蒜苗翻炒断生。再下一点盐（注意：郫县豆瓣已经有盐味，此时放盐是为了提下味。放盐有三种时机，作用各不同，以后有机会再详细聊聊）和鸡精。起锅入盘。2 Q( c& K5 ^3 q( r1 F
至此，一盘回锅肉就成了。来上一碗大米饭，连着菜汁和肉一起入口，那感觉——美。2 i4 X& o0 }2 g3 o* ^
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[ 本帖最后由 btta 于 2007-1-30 09:58 AM 编辑 ]