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小 发表于 2010-2-9 13:34 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2大炒勺改良制作的法式《起司哈司、桂花蜜豆哈司》
大炒勺改良制作的法式
《起司哈司、桂花蜜豆哈司》
法式“哈司面包”是不用一滴水的只用纯牛奶合面制作的面包。在很多名品面包店里都有这个品种。它的做法并不复杂，但技术要求很严！它的基础面团儿主要使用的是面粉、鲜牛奶、奶油、蛋黄、糖、盐、酵母，合面和一般制作面包基本相同，只是做工精细味道香醇，揉面到位，纹理清晰，可做纯味，也可以加料。别看这款简单的面包，一般在面包店里要工作上相当一段时间师傅才肯让你动手制作。大炒勺虽做过，但没做过几回，主要是没时间去做和去研究它！这次心血来潮在家里是按照自己的口味做了两款，假如做的不好希望朋友们多予谅解！
全部食材；
 
基础面团；
高筋面粉500克、盐10克、砂糖35克、酵母8克、蛋黄25克、鲜牛奶300克、白奶油40克；
心料；
起司片、起司酱适量，桂花酱、杂色蜜豆
做法；
 
1、把全部粉料拌匀，加入蛋黄、鲜牛奶、和成面团儿，揉面时要均匀力道适中，直至把面柔细腻组润为止，奶油先放后放都可以，主要是揉面要到位，大约得需要30分钟；
 
2、然后把面团儿保温28～32度开始基础发酵，时间大约1小时；
 
 
3、把发酵好的面团儿取出按压排气修理成型，按需要分割成小面团儿，但在家庭制作时最小不低于50克为宜，然后松弛20分钟；
 
4、把分割好的面团用擀面杖擀成椭圆形，然后左右折叠呈长方片状，再用擀面杖擀开，最好不宜太薄0.8厘米厚为宜；
 
5、在面片上涂上起司酱放上起司片；
 
6、用双手的拇指食指和中指抖动按压卷起即可；
7、桂花蜜豆哈司的做法也是先把面团擀成片；
 
8、涂抹上桂花酱放上蜜豆，用手按压蜜豆使之镶嵌在面皮里，然后如前卷起即可；
 
9、把两种馅料的哈司坯料做最后的饧发，发至两倍大即可大约40分钟；
10、把事先预热好的烤箱温度调到上下火210度，然后用喷壶在哈司面坯料上喷一层水再放入烤箱，烘烤20分钟，在烤制15分钟时再取出喷一次水直至烤熟，至此操作全部完成。
温习提示；
1、合面时按比例加入牛奶，不可加水这是做哈司应保持的基本风味儿。
2、面皮卷成卷时一定要紧密、均匀，两边不要刻意的去按压，否则层次就没了，两手三指的力道主要是用在面团的中部。
3、由于哈司是脆皮软心面包，因此烘烤时比一般的面包要求的温度要高，所以容易烤焦，烤制时喷两遍水为宜，专业烤箱内部设有喷雾装置，家庭烤箱可用小喷壶来解决，烤法棍面包和此方法相同。
4、以上食材可制作10个稍大的哈司面包。
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