北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 ! G7 ^" Y# S# r6 O% n9 Y

7 b- G) ~+ D7 d5 c/ ~, `3 m　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 " {2 j/ E7 k1 R# w2 p

, R4 X+ D5 ]. g3 c! M* K+ ^　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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5 \  ^2 c( F* }7 u2 C, y 去皮五花肉6两；青瓜3两 9 l' }% A4 y/ k6 y  r

" ]. I2 B1 I$ I! o' e$ Y. o　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。
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　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 5 Z8 `' c+ U2 e: ^' A2 |- q$ S: d

, Q* C" c) U- j6 G' L- v　　制作方法： 4 f5 l" b1 L: f

7 P6 }' D4 Y; B) R/ S　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 # N' d5 H: k3 W- H

9 V* Z! K; a; m4 ]5 u+ q2 I0 U　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。 ' [$ I  A; Z* E8 w' ~& ^/ ^

8 g+ x9 N+ r/ z; `+ ^5 V　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。
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成品
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/ v9 N! I9 g& i$ Z$ Z7 s; L　　【窍门提示】 7 h+ R* t$ _0 L( k% }
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 - i5 b, c# m3 K- F
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　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 3 Z/ s8 V1 a8 U0 a
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　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 ! G; |6 w/ ~" d
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　　【记者赘语】 0 j5 ?9 V2 s& ?& l8 f/ j, `( N5 v3 N
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。