[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：' J  _2 p% E: n- h

' j2 L0 L) e2 e. p1 h2 }+ [3 `6 c草鱼700克、鸡肉100克。( @3 [$ c/ ?' |
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辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。% A. ?& `/ x/ C( U) w& q

7 Y! Z" @* h4 u: v2 F" T/ [调料：' g% B8 l/ ^3 @1 G- _+ m7 [' o
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。5 u. P1 F2 U/ G) L# |  s5 u* |

; p6 q4 }& ]# w. B% ]8 e做法：
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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8 j! M0 T: ]$ S: e8 D3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；6 G" a# ~+ y5 O, j. e& l5 U
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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* Q5 c1 |( r# \  u5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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6、韭黄择洗干净，切成段；. W" s/ S) @- a# O1 n$ ^& Q

! f* r- L" m3 Q- W7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；; W+ |& E/ z/ E! [

6 G" R" w) u0 ?8 j8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；6 |' l! `* T, `% m4 m5 i
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；0 X9 [, q" J: N$ A5 }# d+ |& s

9 i+ m! L. a9 q5 S6 Z10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。) i& Y) w: z0 Q1 k- g; o

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提示：
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。