鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个
5 j" g' Q8 C- u9 w调料：- _& I' g- o7 r& R: H
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）
4 Q1 L+ \  L# v- N做法：2 H% T" z0 t1 @8 ]+ A5 e. f( M0 X
1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。8 o/ f+ S8 ]3 Q. G4 t
2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
2 n* o  ]6 d/ E9 ?. L( g3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。: c5 K; _* _% A5 k$ R4 m; e7 k
4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
% K1 `3 B) ~; Y6 i5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。; Y5 a- |) F  H; i" A
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超级罗嗦：
$ m6 G$ X( O) `7 ~" s; x. ^**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。
! z- \( K6 a2 ^# x**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。: `. F  F1 t- \9 F+ D  M
**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。
4 U1 J# o" E" e**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。
6 H) W: a! k1 [) m, k**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。
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江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 - f/ y# R0 I* F! _
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生抽
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 3 ?- u& j( Y# d: i% V

& ]3 k% ]2 S9 m味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 6 ~7 F, a: m, m! A2 @( a1 z

5 C3 G9 _6 x$ y7 f用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 / E, N; I5 n$ C4 a
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生抽的制作：生抽酱油是酱 ! D, _" w4 \' t) x. A; Q

9 M4 Q: P* `3 F% f" w# P2 L6 _油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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老抽
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颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
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0 p7 a+ I# b1 S6 N0 [1 ^9 \& Y味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 # h5 x- i" _. l# Q. p

5 F8 e. z' Y) j3 S# K用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 + E- m- G# U+ M8 h# y' P1 Q( W
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 6 M8 Q$ ?; Z4 p4 V! _2 n
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生抽和老抽的鲜味 4 c4 v/ v. b) j9 k( J' q; Q- h

3 e+ e1 Q1 r6 x% i7 [% J1 s9 r酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
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0 A& d% P9 Z& x# T/ J  \% ~辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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购买酱油看标志 ! W$ i* S% g9 A6 I9 |( }
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 1 B7 D1 d; `: {4 \. b2 M# j
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上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。. |8 o1 C4 G( |% N% L( h3 w% v
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作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，