这是一道湖南菜。何谓潇湘，潇湘是有风有雨，有冷有热，这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史，而湖南，地杰人灵，湖南人性格火暴却不失钟灵之气，而湖南，还出了我们的毛泽东。 4 `8 U8 r5 ?1 ~

  n$ V5 m5 `4 i" ?原料：猪手 姜 葱 八角 花椒  绍酒  冰糖  盐  味精  红辣椒  香叶  酱油  白胡椒  湖南剁椒  砂糖  香醋3 ~3 j4 [- d/ q$ Q8 K1 o$ l
. N% j2 X. u( C- v- r  |
做法：1 p/ _9 V- e& i$ i+ w

- o% E+ z9 J) l* J, m: U* c% p/ T1、  先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入煮。这时火要旺，水要烫。除了要祛除腥臭，也为了把猪手的皮肉收紧，获得筋道的口感。% l$ F2 T( h  m8 Q$ u$ {
5 t2 k* X0 B8 ~
2 ?6 M$ z! ?; D3 T& a. s+ q6 P
2、大约半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性。这时，将猪手砍剁成块，同时再烧一锅白
' w! `: @$ C8 m0 T( E9 d  B7 p' w+ y$ U! x! n
! I* A+ _# m* q9 M. R
3、    锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。
* N. b5 V1 k" Y
, `- m# a4 S$ @: Z0 u& n
; ?& k$ ^/ {& b$ R# B) `4、半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。
9 v8 n. L8 K$ z0 ^" M- |速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。/ Q: |, I' I$ T2 b5 X& r

/ U2 q6 H" O: `2 ]7 S2 [7 s: V/ |3 B8 h9 W
5、等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。
8 f3 y" R6 d" a随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。
0 ]' k6 v3 `$ i2 M( G7 q- |
" j$ ^7 A0 i  H; M7 n" Z, [& N& k( O5 g/ k/ O
7 A% \) Z# Z- j2 A/ \* D
6、在上了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸4 M; d. L) U8 G+ ^! y" g; Z7 f

/ ^/ ~4 T5 r3 a/ D5 n
7 a' V7 O' [+ j1 j7、熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，烹汁。
* ?$ N0 v7 E, [- z0 Z' N
6 l5 b7 O4 M3 u: h: t3 _- r2 H" J7 p8、坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜。   
/ ~9 m4 n' T; T3 ]( F
8 A- [. U; U% Q8 K9 q8 D2 G7 [7 d! T) F1 S
9、、随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。即可上桌。 & @% [3 w6 R1 S) K4 k
- x6 T/ G- a. Q
) ]: g) S4 k$ B! P. f
　　2 y" `3 U: ~0 d! N

$ {7 g) I2 z" g1 U. q[ 本帖最后由 飓风嘟嘟 于 2006-10-15 08:25 PM 编辑 ]

只要是不让我自己作，天天吃这样的猪蹄就是我的理想

比造原子弹还复杂啊,我看做着做着肚子饿了还没等熟就吃完了

呵呵，喜欢吃猪手,在武汉有家湘江人家,做的还不错,就是感觉家里自己做的猪手,买的都比较大，不象饭店里的,小巧可是没肉啊