[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
' M% C! B3 _9 [: G+ ]/ |调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克. t% m/ W2 Z0 Q4 L" {- u9 g
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；/ V. V" P1 z/ |+ ?/ t  i
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；- q5 C9 d, x; d! N, f& u" |& `0 C
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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( E, e1 x( ]9 c7 j$ ~1 |火锅调料做法
7 Q; B8 \3 \" A* R3 L火锅调料调料香 8 J" x( h% Z5 R* D
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
9 Z7 a, g+ M9 Z( a1、传统七种调味品的勾兑方法：
7 f9 z. O' p# D( ~, e+ T芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
& v) g" e$ ?' t  o- }+ w& _七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
# s& x# O! I3 \7 ?6 o# X这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 ; k0 b  O4 V8 m/ {' c
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 2 H3 r0 _4 r; y/ s2 y, m0 V+ f
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
# s! t6 g, n9 t9 g勾兑355碗调料需要调味品如下：
! ^" R! ]" t* T- i5 F7 {4 Z名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
9 p0 f, ^- U! ^+ \  y芝麻酱 10000克 蚝油 310克
  W: i+ P+ }9 G2 B酱油 1250克 味精 150克 ' [% @3 j2 o9 c
韭菜花 4500克
# {) }6 |% \  n! |酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
/ B5 Z5 w$ M. g1 o0 Y9 F: d鱼露 650克 白糖 300克
8 Y+ o8 P8 v: Y, B! t6 F. u( Q料酒 500克 十三香 55克
5 R$ W+ P0 L2 s6 V. `! i辣椒油、花椒油随意。 * u/ F( b8 }$ y$ |2 j
每碗调料重量100克。其中：
: h0 k7 z5 X+ G% W芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 6 n1 Y6 V$ I+ s; s+ w9 r# {
酱油 3.5克 味精 0.42克 : y- J' C$ W& `1 x
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 - c: q6 J8 c6 P! }% d% v
酱豆腐 7克 白糖 0.63克   [2 A1 X9 U  i/ l: U. J
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 : `. B8 P! Y+ W) y6 E* j6 O+ o0 U
料酒 1.4克 , s& O5 A1 Y6 a0 b
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
: ?" u$ r8 i$ s' ~渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 7 a# k% P6 ]. x6 `8 Y; e
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 3 ]3 l, T0 z1 L! N0 w' e) x5 \7 m9 L
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
% V' k: W7 I) T" \' B: V8 L& n现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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3 ~1 }5 d. M- t3 V! G( s5 U（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 & a" z& i: E3 K2 F
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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6 c9 L; t. M8 Q8 p, R（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 1 T" \! |" c1 f4 M9 {1 k  U
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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6 g* U  M; S" W（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 1 k. S  c% _9 x! G% c
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 " S+ ~$ a4 j4 T; R& N" ]
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 - q# D2 r+ T; p! h% z9 {, B$ M9 P
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 + e1 Q0 V& }$ y* ~9 |/ c  j
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 : b' ]3 Q: C* Q+ o8 w' P! [
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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: c- I) o6 Q3 E3 I" `0 G（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 + O) H$ h2 ]4 }/ {
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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. l4 R3 m: N. O" x: u# J（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
: y: ^" M2 _  G8 l( D此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
! M  W8 x5 u  e% v此料适配各种火锅。