[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
1 f8 r- ?+ _% t6 E8 G　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。. w/ m; B+ J4 r/ @3 B
　　过程：
& b# j# {$ {' s; J% M　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。- L3 d2 }( G7 k6 [( D5 Z; c5 p! y
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
( U! @& A: U( K9 [　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
6 l" ~) X, [; [; M0 g# }2 P　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
4 L3 a! a  N; y1 Z　　二 凉炸酱面做法
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# |2 @& ]' t5 L8 d7 r3 h, ~　　原料：
! B- X  T. H+ t; d　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。" t) C' N, L. ^# W" H
　　过程：, V1 W8 W* W6 Z) m1 j
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
! ?3 V4 _0 O, t6 |2 v( q　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。8 E7 [$ D: C# v  w
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
8 T/ v& L* r% ?) {$ N' `$ M8 a　　4．然后放酱下锅。
6 r, L. v5 y/ `) b& f6 w+ |5 b　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
: b! j. _( X  d- R+ r4 I　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。% _' E9 h' b) T4 W
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。* }$ h# Z' R4 |5 R4 ]
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
/ W: o; N) B* v$ G1 J　　注意点：
3 o+ O: W& e5 v" {4 o　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
) p# D8 W9 n# }; W　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。/ @- x" C2 V3 g& C! c; ^
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。8 d: `; o& K3 W4 g) J+ n4 r+ _
　　三 又一种做法
+ F; D- J* U1 F' z& \; m7 o　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
8 L; A+ F/ s; e' M. j　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
, F. U# T2 \( n4 C　　做法：
) P' Y6 {) u$ b　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。/ S& V8 l1 h" p/ x5 o; ]
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
" \) u; @- U" l+ G4 L% }　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。! ?; @: h/ m# T+ {2 o4 I
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
( F( N. _" d0 ~! h" f6 \9 w2 S* U　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。0 q2 q6 s: }; y1 o$ O( h
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。4 h5 ^& B2 k" a& u
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
; L, K+ r1 T) a0 S: Z) C　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。   k1 w3 H, H# V) F% S+ ^; p
　　贴士：
3 x7 i, D4 k  K1 [　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
( m, D6 t7 F0 H/ c6 w# E6 [　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 . d- c* s  g3 H' M$ b' _
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 " p  ?* G. ~& h( Z! @, w4 T
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。