烤秋刀鱼
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上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙，鱼嘴锋利；鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味——如此好的秋刀鱼，只产于日本北海道三陆一地。如此好的秋刀鱼，只在秋风乍起的时节出现。
1 U# f% m- P6 h+ d: Z　　秋刀鱼之味 7 r& `# r* ~4 W1 K
　　首先是鱼的选择。秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分，味道便差别得天高地远。所以全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼，却只有两种人敢做秋刀鱼刺身：渔民，和顶级餐厅总厨。 ( p4 s0 T3 T7 u7 U
　　刺身一道，盐烧一道。盐烧听起来极其容易，其实不然，盐的量度是关键中的关键，鱼的大小，新鲜程度，脂肪的肥厚与否，共同决定盐的多少。必须精确，精确必须依靠经验，天平无用。 9 ]. b, F3 o: r& x$ ~( @
　　秋刀鱼的正确做法是连内脏一起烤，从前的日本小恋人打闹撒娇的时候，女孩子就会发嗔：哼，鱼肉都归我，内脏归你！孰不料正中男子下怀：内脏下酒，风味绝妙。女孩子也满意，拿出一副未来的主妇派头，剁一碗细细的萝卜泥，配上酱油鲜甜，鱼肉肥美，正好下饭。 & l: q- b9 m0 W1 U4 @
　　尝一口那飞机空运来的味道，有三分香，三分鲜，半分腥，半分甜，三分不确定。细嚼慢咽，却越来越被那不肥腻的味道吸引，不知不觉，便让人吃了一整条下去。秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼，小火炉上青烟直冒，发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，分外浓郁，人一闻之，便知道秋已来临，像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来。一部名叫《秋刀鱼之味》的电影，通篇没有秋刀鱼，却充满了晚凉的落寞味道。一句带有“秋刀鱼”的歌词，满街傻傻地传唱，猫和我都早已经了解。
0 [! ]6 X) [' h! h1 o+ s　　秋刀鱼含有丰富的营养，对人体极为有益，更是治疗高血压的良物。北海道虽然苦寒，却有许多长寿老人，可为佐证。秋刀鱼的脂肪虽然肥厚，却属于良性胆固醇，并不会使人过度肥胖，女士也尽可放开无妨。有一种说法叫做：“秋刀鱼一上市，按摩师就失业了。”……可怜的按摩师。 ; s6 ]3 V% m1 E8 t# K
　　秋刀鱼与总厨 7 c3 T" k- T5 ^2 N" X+ e# X! v
　　铃木史先生，入行23年，是日本顶级料理怀石料理的顶级高手。已位居总厨的他，鲜少出手，冷峻沉稳的厨艺一般只招待国宾级贵客。今日出手做这一道全日本每家每户餐桌上都有的秋刀鱼。 ; T' I% N; \! l' m) V# ~
　　秋刀鱼原是平民的食物，时间久了，日本的贵族阶层也爱上了它，终成日本料理中的代表食物之一，这个历史，像极了奶酪在欧洲的历史。秋刀鱼被认为是秋天的食物，又以每年9月初上市的最为鲜美难忘，有人说秋刀鱼的味道里，有秋天淡淡的感伤，那是属于一整个美学体系里的忧郁。铃木也是这体系里忧郁的一个，他淡淡地说，秋刀鱼是秋天的第一代表，这话拗口。但接下来他就来了个破除忧郁味道的大实话：秋刀鱼在日本就像饺子在中国，不吃的人不存在。 , V( q) k2 ?1 B2 Z/ j; i
　　秋刀鱼脾气高傲，不能人工养殖。铃木认真问，中国有无秋刀鱼产地？回来查资料，答案是否。秋刀鱼在料理体系中是十分独立的一味，它特别到不能与任何其他主菜相配。日本几百年的传统怀石料理，没有秋刀鱼的位置。因为它韧性的皮肉随时邀请着筷子与手同时光顾，始终是失了些体统。但是铃木说，没关系，这就是秋刀鱼的吃法，顽固的，长久的，认真的。' \% e% W; {; B3 V( p4 U' J
主料：秋刀鱼700克; u9 M9 n8 d* k, l' _

. z( U  T7 [! B9 Y% ?9 p) n$ a调料：白酒、盐、胡椒粉各适量* C7 y  G$ w* L+ m# \. I: |

) D& w$ T. o; x) E+ S做法： 1、秋刀鱼清洗净后，抹上酒、盐、胡椒粉腌10分钟左右；( F  x5 o: L9 c2 G) \

# {  r7 G# K; k; W  ^, y. W1 w2 n2、将腌好的秋刀鱼放在烤架上，以中火烤20分钟即可。1 n) `$ ?% x* \0 z# X  \' M: F

! v3 C: I% A- I[ 本帖最后由 bcwq 于 2009-6-14 22:47 编辑 ]

是周杰伦歌里唱的秋刀鱼吗？不知好吃吗？？

秋刀鱼?是河鲜还是海鲜啊?没有吃过,也不知道好吃不好吃....

吃秋刀鱼时不能去骨和油脂，不然散发不出那种诱人食欲的香味

刀鱼原来是这样的，我就以为是带鱼，到餐馆点刀鱼，端上来的都是带鱼。

说 了半天做法捏 LZ不公布下么？就介绍鱼的历史的话我看动物频道都好啊

这也叫私房菜啊？都没说怎么做还买不到！！！

秋刀鱼怎么长的很像大白叼啊？不知道味道是不是一样呢？

做法呢？只是介绍历史和资料没有做法也算什么私房菜啊

感觉还不错，总感觉比外边吃的香！谢谢楼主分享 .