! ~! M6 t+ v6 M5 [8 _- T
原料 :猪后肘1千克，荷叶饼12个。
- @9 B: |5 {  L$ R& b) x青杭椒段20克，小米椒5克，水发香菇粒10克，火腿末10克，老干妈辣酱25克，郫县豆瓣5克，豆鼓10克，盐3克，味精、香油各10克，糖色2克，红油25克，色拉油3千克，四川卤水5千克，葱花、姜末、蒜末各10克。. h- z" j/ D0 y+ J4 F) P7 Q3 C
卤水的制作方法：（为了口味好就只有麻烦点了）/ z' @+ W4 a0 k7 m
用料如下：香油1勺；冰糖一小把；八角、山奈、桂皮、草寇、草果、桔饼、茴香、枸杞，桂圆干各抓一小把；甘草10片；朝天椒10个（不喜欢辣的可以不用）；老姜1块、黄葱5枝、老抽2碗、生抽1碗、盐。水500ml（我用的骨头汤）。0 {+ a, G# _1 y* y' O
0 G3 D2 i/ Q4 E8 x2 Z# M) ]! {
制作过程：
# ~4 |) S3 Z  m* E5 u! d0 q
- A% S3 q1 V' P5 I9 Y( L2 ]1、香油倒进锅里，烧热i以后把冰糖炒化。
5 |& O4 j" Z+ m9 ^/ }* S5 E: J4 r4 Y/ m( S" K# {  C$ {
2、接着轻轻的炒一下各种香料、姜，朝天椒。* ]6 O) p9 \' B* \% `' j0 {" z

: ?5 t2 u% |8 H/ z! T+ A5 y3、倒生抽、老抽，接着翻炒。
; g' o$ P# V' T( v" S: }+ |
- d- `8 m; P: p) w$ v9 p. S4、炒好的料放进烧开的水（骨头汤）里面熬。把葱折好捆成一把扔在锅里。盖上锅盖，大火烧开，小火煨制。
5 X' m7 k, B1 j$ V; d5 C
; [% z* H# `0 `. O我第一次做卤水的时候准备了一些猪脊骨，等卤水烧得香香的了放进去一块熬，直到每块骨头都散开，肉肉全部化了就算头次的卤水做好了。记得要把牺牲的了材料的尸体捞出来不要了。
7 ?7 I: K- ^) {+ ?. m5 l, R/ l. `$ m! {  |. ]4 [
一般来讲头次做的卤水最好卤一些猪肉、蹄膀、鸡爪之类的东西，可以增加卤水的鲜美程度而且不会有膻味留在汤里，如果要作羊肉等味道重的肉类或者豆腐之类的，要把卤水盛一部份出来单独做，避免下次卤制的时候串味儿。多卤几次剩下的老汤就要加料了，可以根据汤的味道和自己的口味添加。( w/ L! Z* J. g; g& B- O0 L0 a
9 y7 D7 q* ?- h; Y
做好的卤水要放在冰箱里保存，避免变质。推荐使用砂锅装。因为我家的冷冻室比较空，所以我是用的大不锈钢盆子装，然后放在冰箱冷冻室，冻成冰，要用的时候再烧化，不用过几天就拿出来烧开一次，也不占冷藏室的空间。卤水反复使用，口味才好。
- I- g& S7 ^4 [/ C0 `0 h) Q0 r
: S  c' g& B6 f" u: j) N# m' {# T7 U# G! v) |
; u8 P) Q$ Y: ~. i: X! k
1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。 ( V1 u- M% c& a! w" j
2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。6 }& m. n$ s$ i0 d' B$ ^" _1 d1 ?
3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。 " O- k0 d5 d3 C: n/ u6 ^
" J& h" D8 h* z- A
口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。肘子也可以使用高压锅压一下，肉感更好，特别是靠近骨头的肉，不然就咬不动了。8 ^/ W7 H' a, {
+ b! q  H4 `; c7 l4 C* _
[ 本帖最后由 dnaking 于 2009-3-24 23:50 编辑 ]

这个菜我小时候姥姥经常做给我吃，现在看到它就想到了过世的姥姥！