[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头      O$ \- v" v! `
　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分   
9 q5 g8 m& w6 Q# |　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。   
# d3 V5 D  I* {# e. \; C　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。   
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* F/ N) S, Z: L' s6 A; e/ o% F# {　　2、拌卷心菜   
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! h9 J' ^7 J+ t% @) E　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分    7 Z* H% x. |8 K1 ^! X0 X
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。    * F' x" A2 u3 h: S" }) c" l
　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  6 b8 l% N0 a9 s' d* q

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9 |9 k2 _  ~2 _, z7 i5 c% U　　3、拌绿豆芽   
6 w- F0 @1 ?3 U1 L: l! C　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱   
' j# x$ O; ~( M) P* d% h  v　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。   
( `: M+ @; w3 m8 q* e* J　　特点: 新鲜味美，富有营养。   
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- \( _" k" E  [6 s( q9 f　　4、黄瓜拌虾片    0 \& H0 K: b: H/ r' j) e$ L" v
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱   
3 f- K% d8 L: n, r　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。    $ t$ A  Y+ v3 S4 H% D3 \
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   ( y( ?; M# h9 D" @7 i! [9 S* O9 e

! O# D3 [. g- q. _$ L　　5、麻酱拌豆角   
1 {% g4 W' V+ c; o3 `- M　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱   
! y- @1 F0 R3 K* h　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。   
) d$ U+ E) \0 M　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  0 B, _, `& ^. {) l' ~7 K& n

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5 g9 j' K+ i/ I5 r1 u　　6、肉丝拌粉皮    . H/ Z7 ?; b  V3 ^' s3 S
　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
$ ~+ T4 z# w+ n　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。   
! F$ r/ j6 _: W5 ]4 Y　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。   
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　　7、拌韭菜   
$ |. M2 p; ?# j1 l/ H5 \# c　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒    ( X) ~6 J" W1 V
　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。   
( [! S( t8 D9 r! l2 \　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  8 E/ j* a7 H* \5 K! u  K
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　　拌香黄豆  3 ~' ]; E( N% c) E/ C) c
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: M+ r6 K3 j* E% U' D7 F　　8、拌香黄豆   
/ q3 A. ]# N" O: {( a9 \　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱   
( A9 ]- j! `- H3 t( C* l　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。   
( r% _" @- E) ?. F$ g7 v　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
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　　9、麻辣粉丝   
0 a: O0 y; f& u0 y! K6 I　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。   
9 C+ X( C7 v8 [5 |. W　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  2 q7 g9 O7 c: X  I6 [, l7 a. Z
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10、拌粉皮   
" ?2 B. O4 A3 ^5 F% _+ K2 `　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两   
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     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！