白煮肉[图文]
; `6 s" P& S6 ^$ `: C0 f/ }" @6 W1 b& M* x( C. b

( G* Y8 z7 W! f" V0 k
3 i6 ~+ c( l9 h. M
: L' B+ z! U, n+ g北京名菜白煮肉是有来头的。. v  U/ F9 J5 Y8 A/ u
8 x+ n" O- A7 w) K5 ]$ K
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。+ D5 l3 z0 t! m( w+ m' q

8 J4 Z2 G3 J2 |- x* D为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
& b- [, v6 e" s! y: J6 J& e5 N. C7 Z# n1 h
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。  f9 {0 i8 @4 Z4 e
1 z) ~% Y' z9 N6 r- l
3 W8 e& e- w7 B* l! Q; J
$ C& Q  D9 \! ?8 O: @9 p% N
如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。# @0 o& A8 f% y# y, g/ {# ]

/ N; F) G7 Y, |俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
: v1 D9 C2 i$ D! @0 i1 `
5 y+ [$ f5 w+ ]( c! s* T年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。材料：% |. H: _* c* [2 B- o3 m- O1 P, Z; M

+ j& L- Q& ^6 N五花肉1块约500克、葱白2段、姜3片、大料3、4个。4 e, O. _/ J7 O$ g3 H/ ~& U9 _% D9 ^

$ @$ G3 Y* v; M* Z调味汁：& X) Y# i4 n$ w
# C* y% j) ?6 i# a% W
腌韭菜花1勺、红腐乳汁2勺、蒜末10克、香葱末5克、香菜碎15克、酱油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺。) [5 J1 H, q$ g4 |& P0 X
( r, t- d4 e+ H. `: N9 \- q" ]
8 c% @  @$ {  n1 M
( g9 u' F) x$ P5 w& o( @
做法：' d- J# @% E+ j2 N$ ?! i
: }1 r6 K, b" `0 O
1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）。6 M5 x: S: N# |. n* C. p9 z- _6 r
2 m: Z- C) b3 o  z1 v1 a' J
2、大火煮开后，转小火煮约1小时（最佳状态为沸而不腾）。
4 X& C* e8 v+ h8 z: ]1 ]8 A1 ?! L# I/ n, X1 ~' ^
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片。
( M$ |$ F$ N4 `6 Q/ J
  U* M  {6 q. K& d2 e% i3 [/ {( ~* {  Y
) b8 `# {& M3 q+ X% k7 j
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀。; k6 L* }# z6 y* _, P
" t' ]7 b4 w0 ]1 O9 W: Z
4 C# A$ {: j7 u0 O. H/ {

0 x6 W% i7 a  R. N6 Z" {! j2 t7 B

说明时间功夫就是最好的本钱，花样倒是其次的。

省工省时又好吃！改天一定向楼主学习做一盘来吃！

看起来好好吃的样子。请教楼主大料是什么，是不是大蒜啊

这个是不是我们通常在饭店吃的蒜泥白肉？我好喜欢蒜泥白肉，学习一下！

跟白斩鸡一个道理？ 原汁原味！  做的好不容易啊 嘻嘻

只是白腊腊的看上去有些油腻,酱料还比较可口.