一、
3 e( P% q5 a- Y原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
7 k/ c, }2 K& h6 ~1 s  e: ]9 ^1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 ( l5 q$ X& I- [9 r! b  Q+ a
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 2 O% \+ m( Z: H0 e' ~& z
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
8 d. @. d+ s- D) v6 r7 R3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
4 G$ U5 N1 w8 T4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
' z" E$ a3 Q* T7 S: n3 d% [! \5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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二、材料：草鱼 . _" n: h4 r, Z* ?7 _  G- j- S
配菜：黄瓜、米凉粉   E* _" R1 W2 D/ \
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
0 P6 n. [2 e3 z4 R7 @* G做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
8 h  b0 V' ?/ k/ y2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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) D. q7 |# V2 N7 k* `麻辣鱼片 , b, a7 {: p8 D9 O  x

: w' M/ j1 ^! ^4 W- L$ N' e. O+ C/ l用料：
( h/ T$ f5 W; o1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 ! }- i/ C' f5 t. ?/ L
2、芹菜一两，切段。 0 A( Q, i5 W2 k2 E( A
3、蒜苗一两，切段。 1 o* B" Y* p! c2 i6 K  G+ K8 H
4、香葱一两，切段。
- r  M; U( g5 ?" o) R5、豆瓣一大匙。 - d0 U9 Q; `6 B
6、油辣椒三大匙。 6 i6 M5 w$ s3 F
7、花椒粉一大匙。 % l7 R! t6 ~+ d' _
8、老姜一小块，切末。 ( B7 O# c& O" A1 U; f8 h2 D
9、蒜两瓣，切末。
  V6 }5 u, U3 Z4 c10、酱油两大匙。
) T# F/ Z& l5 c+ W11、料酒两大匙。
! p6 i6 A) T: ]12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 ! r# S( W) o& R! ?
13、盐、味精适量。 $ U; K: y7 U* y  O7 d
做法：
6 z7 t6 Z( u) A, S* ?1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
+ I# D8 _; g4 z7 @" w5 ?$ `2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
2 Q$ J- H7 A3 p" I3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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麻辣鱼头
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。 ( \, }. n6 d. d8 S2 p( A
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 * K0 Q6 k" d3 M
制作过程：
& {& C- w- a# v& s' s1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
1 f7 ?7 A# G0 ]+ z2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 ( h; [( `% b% L6 F) `0 f, m
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
4 \) P; K6 A. S. x/ _1 q. E1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。   P7 F0 R8 D8 Q, U
2.此菜不宜太淡。   I" k4 C0 D6 z# V) H$ Y2 H5 F

% o7 I- G7 j' ^奇香麻辣鱼
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, l6 x$ R/ h1 v  L原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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1 z! r; h) `0 o/ [做法：
/ S$ J) ?/ w, F  K+ v9 A9 Y7 G8 S7 d1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 $ F7 x8 @8 C4 d: Z% E2 a
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 6 Y' l( T+ l/ }, q- C
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 . h" @  D( \# O) n  t2 V2 l; g
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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4 b( A, Z- I( x7 X要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.