锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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0 d+ e" Q$ ~) x1 A' g  T锅塌鸡排 4 u5 Q  L8 C2 c1 F2 s% U
150克 鸡胸肉 & u4 r2 Q% H8 Q- U3 n" G
75克 沙拉油 0 O$ O5 O) F2 E  `. a7 h
2个 蛋黄，打散
6 q# p9 R( I0 y4 B6 B6 Y6 `25克 玉米淀粉
" v1 s. n& f" O0 l# w150-200毫升 上汤
& {) n$ j* P6 L+ B- ~& _4 q5克 加饭酒 & Q) N0 j( o- H; m3 P
1支 葱段 ( _* z) c3 C6 ^$ I5 L
腌料：
; O3 B1 m4 R  Z5 R( f1 q0 h1 ]10克 加饭酒
; Z& _) X5 X: |$ X/ q3克 鸡精
- z( L* I' _- j0 m; U" P. E0 n0 Q: t, s. `10克 葱花 ( ^/ g9 F* p' B6 X" L5 P  K: Z2 I- \/ s
10克 姜末
* u( z6 h$ @4 g; R! U8 o- s+ G5克 麻油
& R' j* f. N( r, k. l1 k5 X* T! @2个 蛋白
  g" \4 B$ ?& J5 Y  [1/2大勺 玉米淀粉
" L- x( ]0 p3 f  I. P# I适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 ! Y. G: d9 ^* g  f+ H: J
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 1 o- A. ]2 d3 G( F
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。  v+ D7 f9 ?% ?: z8 i
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