|
幸运56
该用户已被删除
|
1楼
大 中
小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭- {: g* q5 A' u5 ~
9 I! \& q0 w& ?* ~3 e6 k2 D
1 S- C& w! {* [- ?' k/ o" k* \3 r. X# Z, P* P1 C: j6 `7 o4 ]2 [
工艺：明炉烤 口味：炸烧味
* Q& v) v9 d! { W+ g7 \3 a+ j. L
' P" S. O; s$ d/ e9 ]. q7 F主料：北京填鸭(1200克) # P& C% r# {' j$ _
3 w# |' F% w5 X; `; k
调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
1 {. J: y" T+ G7 q. x: `0 o, |8 p9 R
类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 : Z( ^8 ]! N: w
& Y! j3 E( l0 }; u8 b制作工艺
" y' Z( X+ Z1 J8 Z; ~ H
2 @( ?, }" P! i' \. N1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
q" i* y3 k# k U+ E4 O! p
# m9 D/ W- u2 h1 J% w" {2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；& J. g0 N$ k$ s. Y$ T. K
7 G) }9 y% P. i3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
6 N. W& Y$ P v( l
6 k" {1 G# G+ C3 {4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
! L9 L, E7 i7 B( P4 S( m0 x! u% h8 v& [
5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
" @8 p+ q# ]5 E5 X3 K T( u% J
- X/ y8 u& q/ w& A4 M* R) X6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
. k/ q u7 W8 [! e) c
; A2 f5 B- H3 s& s( K7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；& D8 X+ T5 c9 W5 @
4 P7 |7 k% s r# F9 q
8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。# s) N6 P( j6 Y
% V7 d( a8 h4 [* l工艺提示
# x" X6 p- v: q# a
6 f# L# V7 e( V0 B# ?" O* N1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
0 ^! L! @+ d8 Z% V+ P/ ~) H7 [' Z) _: H5 n7 {" f$ Q( B( _1 Y
2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；) L2 _; }/ g. ?# Y
' \$ |9 a' _0 Y# Z8 `6 Y t3. 上桌时跟甜面酱和葱段。+ L, H8 I6 N: d
! e' Y9 P! t1 i) m; o& F- y& _菜品口感* t9 [$ Y( s# ^2 y
; I! a3 |' i4 k. c9 c此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
+ O& w/ v4 o; G- H. A; Q# C
# e. B1 y% [! ^$ U! g6 j& h历史文化/ i. i* h/ `. G
4 _! S z+ J( V4 U
“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。4 E5 _, Y6 }! h* N0 k- C% F
E1 O/ e8 t1 [6 z/ z- B+ F
[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
|
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
