脆炸蟹钳

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' z7 A1 I$ D* h2 `! x5 E: N$ v7 L5 s色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； ) R4 g7 W# \. g! V2 a: ]- d. ~5 I: Q
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　　主料： 肉蟹6只1800克
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　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 # X, r* \' {, a  k

0 E7 l- X8 C: Y9 X& r* F9 f　　制作：
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) M$ u. u+ [  w- p  @0 }　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　
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9 e8 T/ d6 _& c6 x! o　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。
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　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。