武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光
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      原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10
2 O& P: U' F+ A% K/ X      克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5( o8 \+ V* ~% _
      克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精6 V* s' D& T! [& ?4 K: i
      炼油2000克。
* z4 q+ p( g, r8 L! _! u      制法：
+ o# M9 f+ @) ~, T, a      1、鸭颈子的初加工2 |2 n' C) p2 {9 m( J! {( Q
      鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，- K7 w9 ?& D) }  F
      腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
# W! @$ F+ W# ^" r7 }( s      2、制辣味卤汁: I: ]( g% q1 y9 v6 p5 R. \
      干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶8 v3 Z1 Q! u9 a
      等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
) h7 _' U+ L% a  |      净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入& u; k# i2 T" @. j) q  R
      鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成0 o. {9 L6 h7 y
      辣味卤汁。  {" @" s* G( B$ u# @6 g
          3、卤制
+ [! b5 \) a/ B5 u" f      把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣( e) }: `0 ~! M* }$ ?$ K& G
      味卤汁中 浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。7 T7 a  O2 C8 @7 M) U
          特点；香辣浓郁、鲜嫩可口3 I+ `( S) }) `! z) h
          要领：
+ |* J( k% y/ M6 G# O! W          1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放
4 c% i1 H$ \2 s6 g! S      硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。: B" k% W! _$ E" u. S% y/ c0 l3 M
          2、 以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后，还应保
! u; [3 Q1 ~  `9 ]      留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可  R+ T0 `6 d7 v( v, d' y
      （切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。( f/ \( o4 n7 X- g1 O) J6 ^+ W$ i
          3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需; P: o& l/ Q: E, V1 w0 u
      八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有( ?) T" [/ `. L( n# x7 s
      若无的香味。
; S7 M9 u" F, i' x' P          4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小9 k: H4 Y$ C% O$ u
      孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。1 L& V5 c. S; ^- b# @
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' B' Z) g$ r* ^8 A2 L$ Q      鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心
' o; }, E  v" D      烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸! p  s; Z2 A, @; V: z  F! b
      吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，
+ ^7 R) B& \8 h( w      鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的2 a7 c* E4 x& E/ Q  O
      好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。 ! Q6 Z/ p3 x" V  y1 g5 K8 \' o: G
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      　　其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英! x. h1 d% w& d! W& n2 l3 P# Q4 C
      国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得0 T2 ?$ }; v  Q# c+ Z9 \! x
      不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其
2 W+ b  E7 S  V* Z, R- S$ g      充分入味。火候控制是关键，香料的投放也蛮有学问的。首先，要把30多种香料按比例分3
; ?) ^+ E0 E( z2 L4 Z7 g2 ~      次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就
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/ c7 l/ _* t4 l      　 鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无
! s0 _+ A1 R9 \$ I: P, N1 c1 K0 `      穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有" r- S$ @8 q" q6 k
      好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。

很想吃武汉的鸭脖，以前光知道买了吃，特别是夏天买点鸭脖，弄两瓶啤酒那滋味...

我最喜欢吃的小吃: Y* n* X/ {3 b7 k% |# Z
就是精武鸭脖子  辣的真的很过瘾啊