[主食] 白切鸡的做法

美食原料
3 Q; H, G  j( d) n. B净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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9 s! p# s" D( V4 m美食做法
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；( f" e: V. i9 w/ x- Z
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
7 k; r1 S$ ]- {; w) n) I# z! r2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
( w* C2 d( G! Q( M2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
1 R, ~; s1 i+ }1 ^3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
8 w; a+ W% Y; o0 U1 }/ K0 u4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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& o* Y) ?( P* h9 {% N美食特色
8 T7 q. B& K1 `鸡肉鲜嫩，原汁原味。& W- D1 m4 [5 y% ^2 E7 `
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- E# ?; r/ _% X( r; p/ R白切鸡的做法 ：9 |# ^0 Y' E: B
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〔主料辅料〕
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! x7 |  K; I/ k5 `9 G! {7 [3 M- }肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克# @( j: R/ p6 Y1 o  k; z9 g. X% r' u
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姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕0 t5 S: p! f3 k" I. E# J
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
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9 X) A: N* m8 V1 n% ~+ `白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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〔白切鸡的工艺关键〕
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2 _/ {# K9 B+ Z9 A* X8 h浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。( o) g! P, E* n4 \5 E7 c
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〔白切鸡的风味特点〕- f( `. X! ~. q5 V! a
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。